«Las escuelas de hostelería y los grados universitarios difieren en enfoque y profundidad académica. Las primeras se centran más en habilidades prácticas, mientras que los grados universitarios abordan aspectos más teóricos y multidisciplinares, integrando la cocina con otras disciplinas, y creando enfoques educativos innovadores y más enriquecedores»
María Adela Abellán Guillén, vicedecana del Grado de Gastronomía de la UCAM, se une como académica de número a la prestigiosa Academia de Gastronomía de la Región de Murcia. En una solemne ceremonia celebrada la pasada semana en el Aula de Cultura de la Fundación Cajamurcia, Abellán fue recibida con entusiasmo por miembros distinguidos, incluyendo al presidente de honor Tomás Zamora y al académico Víctor Meseguer, quien pronunció el discurso de contestación. «Para mí es un orgullo formar parte de la academia y es una forma de poner en valor la formación superior en gastronomía», expresó Abellán a The Gastro Times. En su ponencia titulada ‘Tradición e innovación: pilares de la gastronomía murciana en la formación universitaria‘, la nueva académica destacó la relevancia de la educación universitaria en gastronomía y la riqueza de su herencia familiar, subrayando su compromiso con la tradición y la innovación en el ámbito culinario. Con un amplio recorrido académico que incluye un doctorado en Ingeniería y Toxicología Ambiental, y una tesis doctoral sobre el ‘Queso de Murcia al vino‘, Abellán está lista para contribuir con su vasta experiencia a la promoción y desarrollo de la gastronomía murciana.
¿Qué significa para usted formar parte de la Academia de Gastronomía de la Región de Murcia?
Es un orgullo formar parte de la Academia de Gastronomía de mi tierra, pero sobre todo por el Grado de Gastronomía de la UCAM al que represento. Es una forma de poner en valor el trabajo que llevamos haciendo desde hace 10 años y considero importante que en estas Academias esté representado el mundo universitario.
¿Cómo cree que su experiencia en la UCAM contribuirá a su nuevo rol en la academia?
Intentaré aportar mi granito de arena y mi experiencia, sobre todo docente e investigadora a esta Academia que ya está integrada por grandes profesionales de distintos ámbitos, que hacen una gran labor en la defensa, promoción y divulgación de la Gastronomía de la Región.
En su opinión, ¿Cuál es la importancia de la formación superior en gastronomía frente a la formación en escuelas de hostelería?
Las escuelas de hostelería y los grados universitarios difieren en enfoque y profundidad académica. Las primeras se centran más en habilidades prácticas, mientras que los grados universitarios abordan aspectos más teóricos y multidisciplinares, integrando la cocina con otras disciplinas, y creando enfoques educativos innovadores y más enriquecedores.
¿Podría hablarnos sobre el impacto de su ponencia ‘Tradición e innovación: pilares de la gastronomía murciana en la formación universitaria’?
Mi ponencia quiere resaltar el papel crucial de la formación universitaria en preparar profesionales que pueden abordar los desafíos contemporáneos del sector gastronómico con una perspectiva multidisciplinar, innovadora y sostenible. Para poner un ejemplo de cómo tradición e innovación pueden ir de la mano, he analizado un producto típico de la repostería tradicional murciana bajo los diferentes enfoques que proporcionan las distintas materias que componen el grado en gastronomía de la UCAM.
¿Cómo influyó su herencia familiar, especialmente su abuelo y su confitería, en su enfoque hacia la gastronomía?
Es difícil explicarlo en pocas palabras. Pero sobre todo influyó desde el punto de vista emocional. Mis recuerdos de infancia y adolescencia están muy vinculados a la confitería de mi abuelo Manuel Guillén, donde pasamos muchas horas. Cierro los ojos, y recuerdo perfectamente el olor de la tienda, del obrador; las colas en la calle, esperando a que salieran las tortas de chicharrones recién sacadas del horno… son muchas sensaciones y momentos vividos que evidentemente forman parte de lo que ahora soy.
¿Podría explicar más sobre su investigación doctoral sobre el queso de Murcia al vino y el uso de cuajo vegetal?
En mi tesis doctoral llamada “Caracterización del queso de Murcia al vino. Efecto de la utilización de diferentes coagulantes”, se analizaron las características fisicoquímicas, bioquímicas, microbiológicas y organolépticas, así como de su evolución a lo largo de la maduración, de quesos al vino de Murcia, para optimizar el proceso de elaboración de los mismos y mejorar su calidad. También, se elaboraron quesos utilizando un coagulante vegetal liofilizado (obtenido de flores de cardo de la especie Cynara cardúnculus), en lugar del cuajo animal, analizando su influencia sobre sus características composicionales, con objeto de diversificar su producción y ampliar el segmento de mercado (a vegetarianos o con creencias religiosas que evitan consumo de productos de origen animal).
¿Qué desafíos enfrentó al trabajar con el residuo de la alcachofa en la producción de queso?
Realmente esos estudios fueron los que dieron lugar a una de las líneas de investigación que venimos desarrollando hasta la actualidad.
El sector de la alcachofa tiene una gran importancia socioeconómica en la Región de Murcia, y sus hojas y flores se acumulan como residuos agrícolas, al final del periodo productivo. La utilización de estos residuos (para la fabricación de queso o para usos adicionales a este) se presenta como una buena alternativa para el aprovechamiento de este subproducto agrícola, repercutiendo en un valor añadido para el sector de la alcachofa, y en el caso de la obtención de péptidos con actividad biológica, con otro sector en continuo crecimiento, el de la alimentación funcional.
Utilizamos las enzimas presentes en flores maduras de especies vegetales del género Cynara scolymus (la alcachofa), para sustituir o complementar al cuajo animal en la fabricación de queso. Y además, su carácter proteolítico las hace interesantes para utilizarlas como fuente de enzimas en la obtención de péptidos bioactivos.
Precisamente esa es una de las líneas de investigación “Utilización de enzimas vegetales para la obtención de alimentos funcionales ricos en péptidos bioactivos”, en la que trabajamos en nuestro grupo de investigación llamado Tecnología del procesado industrial y culinario de los alimentos, del que en la actualidad soy IP (investigadora principal).
¿Cuáles son sus objetivos principales como nueva académica de número en la Academia de Gastronomía de la Región de Murcia?
El objetivo principal de la Academia es sumar esfuerzos y voluntades para divulgar, recuperar y proyectar la gastronomía de la Región de Murcia y sus profesionales como parte del rico patrimonio cultural que tenemos y que debemos de poner mucho más en valor. Sin olvidar, por supuesto, que se trata de un sector estratégico en el desarrollo socioeconómico de nuestra Comunidad.
¿Cómo cree que la gastronomía murciana puede beneficiarse de la incorporación de técnicas y conocimientos universitarios?
Una sociedad que no investiga es cada vez más pobre. Los grandes países del mundo destacan por sus investigaciones y los presupuestos que se destinan a ello. Los grandes avances de la historia han venido de la mano de la investigación en todos los campos del conocimiento. Y si hay algún sitio donde se investiga ese es la Universidad. En la UCAM la investigación es uno de los pilares fundamentales y todo el personal docente e investigador que lo compone está haciendo un enorme trabajo con grandes resultados. Hay que felicitarse por ello.
En el Grado de Gastronomía de la UCAM hemos hecho importantes investigaciones fruto de proyectos y contratos con empresas, como el desarrollo de (Polvo de asiático, desarrollo de tortillas de patatas en lata, obtención de jamones curados reducidos en sal…) y todos estos resultados y conclusiones benefician, sin duda a la gastronomía murciana. Tenemos un gran tesoro en nuestra tierra y nuestra obligación es darlo a conocer por todos los rincones del mundo.