La Capital Española de la Gastronomía (CEG) organizó esta pasada semana, concretamente el pasado jueves, una nueva jornada formativa organizada por el Centro de Cualificación Turística, CCT, y que estuvo dedicada a las posibilidades culinarias de productos locales y a la elaboración de un menú en vivo con ingredientes típicos.
En esta ocasión, la propuesta estuvo enmarcada en el ciclo ‘Gastrojueves’ y consistió en un taller sobre gastronomía saludable y mediterránea en el que los asistentes pudieron seguir desde casa a la cocinera Irene López y a su hermana Eva, del Restaurante Loreto, de Jumilla, quienes elaboraron un menú compuesto por alcachofas con holandesa de añejo; gazpachos de callos de bacalao a la americana y pirusas.
LasGastrocrónicas.com realizó un amplio reportaje fotográfico del evento:
Los Chefs invitados cada semana en los ‘Gastrojueves’ elaboran en tiempo real el menú, facilitando en cada caso las indicaciones sobre los pasos a seguir, cuándo se pueden interrumpir las elaboraciones, cómo conservarlas de la mejor manera posible, y también, poder terminarlas en el momento preciso de su consumo, ya sea para la cena o incluso la comida o cena del fin de semana.
El objetivo de estas propuestas es poner en valor y potenciar el conocimiento de la riqueza gastronómica de la Región y sus productos.
La Región de Murcia ha diseñado un programa con más de un centenar de actividades con motivo de la celebración en 2021 de la Capitalidad Española de la Gastronomía. Estas acciones tienen como fin contribuir a la recuperación del sector hostelero e impulsar la proyección de los productos, platos y profesionales de los 45 municipios.
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‘Gastrojueves’ con Irene López, del restaurante Loreto de Jumilla
Una veintena de alumnos de cocina y aficionados a la gastronomía en general participaron online este pasado jueves en la experiencia formativa impartida por Irene López, con la ayuda de su hermana Eva, del restaurante Loreto de Jumilla, quienes de forma didáctica explicaron la elaboración de un menú completo con tres platos. Aquí os ofrecemos las recetas de cada uno de ellos:
Alcachofas con holandesa de añejo
Ingredientes:
(10 comensales):
- 10 uds. de alcachofa
- 3 uds. de yema de huevo
- 500 g de mantequilla clarificada
- 100 ml de vino añejo
- 20 g de huevas de trucha
- Sal
- Azúcar
- Aceite de oliva
Elaboración:
Para las alcachofas:
Ponemos a cocer la alcachofa completa hasta que esté totalmente cocinada. Lo sabremos cuando al pichar el tallo, esté tierno. Las sacamos y cuando enfríen las pelamos hasta dejar los corazones. Las cortamos en octavos.
Para la salsa holandesa:
En un cazo echar el vino añejo y reducir hasta la mitad, echar las yemas desleídas con un poco de agua y batir con la varilla. Ir echando la mantequilla clarificada poco a poco sin dejar de remover hasta que la salsa espese. Ajustar de sal y azúcar.
Montaje del plato:
En un cuenco disponer los trocitos de alcachofa con un chorrito de aceite de oliva y calentar levemente en una sartén. Disponer en un cuenco de servicio a un lado y verter la salsa holandesa en el espacio restante. Acompañar las alcachofas con hueva de trucha.
Gazpachos de callos de bacalao a la americana
Ingredientes:
(10 comensales):
500 g de callos de bacalao salado
1 kg de gamba roja arrocera congelada
1 ud de torta para gazpachos
500 g de cebolla
500 g de zanahoria
Bicarbonato
100 g de tomate frito hida
Brandy
Aceite de oliva
1 ud de anís estrellado
Chicharrones de bacalao
Elaboración:
Para los callos:
La víspera limpiamos bien los callos y los ponemos a remojo durante al menos 24 horas cambiando el agua cada 12 horas. Una vez bien hidratados y desalados los volvemos a limpiar. Los ponemos en una olla con agua hasta cubrir. Cocemos en agua osmotizada o mineral durante 15 minutos. Dejamos enfriar en el agua de cocción y cortamos en trozos muy pequeños. Cortamos en porciones de unos 50 g cuando esté gelatinizado. De esa forma podremos contar las raciones de que disponemos.
Para el fondo de gamba roja:
En un rondón tostamos las cabezas y las flameamos. Echamos agua hasta cubrir y cocemos 10 minutos. Colamos y reservamos. Cortar la cebolla y la zanahoria en brunoise y pochar en un rondón con una pizca de bicarbonato y el anís estrellado. Cuando esté muy caramelizado sacar el anís, verter el fondo de gambas y el tomate y salsa harissa al gusto. Cocer unos 10 minutos. Triturar hasta obtener un bísquet fino.
Terminación:
Añadir los callos y la torta de gazpachos. Cocinar hasta que esté tierna la torta. Corregir de sal si es necesario. Servir en raciones individuales acompañando de un torrezno de bacalao en el último momento.
Pirusas
Ingredientes:
(40 porciones):
- 4 cucharadas de harina de trigo
- 3 yemas de huevo
- 1 huevo
- 200 ml de aceite de oliva suave
- 1 copa de anís
- Azúcar glas
Elaboración:
En el vaso de la batidora echar las yemas, el huevo y todo el aceite. Batir como si fuera una mayonesa hasta que quede homogéneo. Añadir la copa de anís y homogeneizar. Echar la harina y batir hasta forma una masa lisa. Disponer pequeñas porciones sobre bandejas de horno y hornear a 150ºC durante 25 minutos. Es importante respetar el tiempo y la temperatura.