Roberto Gálvez Moreno firma un contrato para diez años y transforma un rincón escondido del puerto en templo exclusivo del sushi de autor, donde el erizo local dialogará con el colágeno del atún y solo entrarán quienes respeten el ritual de la puntualidad
Entre el tataki de atún ahumado y el wagyu A5, la propuesta del chef Roberto Gálvez Moreno teje un mapa sensorial donde lo tradicional japonés dialoga con la audacia mediterránea en cada bocado
Entre las calas de Cabo de Palos y el rumor de las embarcaciones que regresan con la pesca del día, un sueño incubado durante cuatro años está a punto de hacerse realidad. Roberto Gálvez Moreno, el joven chef murciano de 26 años que con su proyecto Wakamono ha redefinido el sushi en la Región, ha firmado el contrato que materializa su apuesta más ambiciosa y nos lo cuenta en exclusiva para LasGastrocronicas.com: la apertura este verano de un segundo local en el Puerto de Cabo de Palos, un espacio íntimo y deliberadamente escondido que funcionará bajo el sagrado principio de la reserva exclusiva.
Bautizado como Wakamono Beach, el establecimiento —cuya inauguración está programada para el viernes 19 de junio— no lucirá gran rótulo en su fachada ni buscará ser hallado por el turista casual. Accesible tan solo mediante una pequeña puerta que se abre a un universo sensorial, el local se erige como declaración de intenciones: «Queremos que la gente me encuentre y me busque por lo que soy«, explica Gálvez con una sonrisa cómplice. «Estamos en la zona del Puerto, pero algo escondidos. La experiencia comienza antes de cruzar el umbral».
Con un aforo limitado a 30 comensales por turno y horario exclusivamente nocturno —tres pases: de 19:30 a 21:00, de 21:00 a 22:30 y de 22:30 a 00:00—, el restaurante operará bajo un sistema riguroso de reservas gestionado mediante WhatsApp Business. La puntualidad no será una cortesía, sino condición indispensable: quienes sobrepasen en 20 o 25 minutos su hora asignada perderán automáticamente su plaza. Un protocolo exigente que responde a la filosofía del chef: «Subir la calidad del menú degustación exige respeto al tiempo de cada cliente y al ritmo de la cocina«.
La carta, ampliación evolutiva de la propuesta del local murciano en la calle Barrionuevo, incorporará los tesoros del Mediterráneo local: salmonetes recién descargados en el muelle, doradas y lubinas de la costa, erizo de mar y pulpo de roca se integrarán en un menú donde brillarán conceptos tan japoneses como el nakaochi —la carne melosa y gelatinosa que se raspa directamente de la espina dorsal del atún, en colaboración con Ricardo Fuentes y Nicolás & Valero—, junto a productos de lujo como caviar Oscetra, wagyu japonés A5, cangrejo real o wasabi natural cultivado en invernadero.
Una gran vitrina refrigerada mostrará cada mañana la selección del pescado del día, mientras que el servicio delivering premium bajo encargo permitirá llevar esta experiencia a villas y yates del litoral para «personas exigentes», según matiza el chef. Todo ello bajo la misma estética minimalista y cálida del local original —suelo amarillo, madera y acero— que evoca el wabi-sabi japonés reinterpretado con sensibilidad mediterránea.
Este proyecto, firmado por diez años, representa para Gálvez mucho más que una expansión comercial. «Ese local tenía mi nombre desde que lo vi hace cuatro años«, confiesa visiblemente emocionado. «Es un compromiso a largo plazo. Tengo 26 años y cuando cumpla 36 quiero dedicarme a cocinar en exclusividad para mis amigos más cercanos en una impresionante cocina profesional que instalaré en la que fue la casa de mi madre, Aurora Moreno«. Un homenaje póstumo a quien siempre creyó en sus sueños y cuya ausencia, desde febrero de 2025, ha marcado profundamente su trayectoria.
Desde junio hasta finales de septiembre
Wakamono Beach permanecerá abierto de junio a finales de septiembre, convirtiendo el verano en una temporada de culto para los amantes del sushi de autor. Mientras, el local de Murcia seguirá operando en horario nocturno y proyecta desarrollar noches temáticas de sushi durante los meses estivales. Dos espacios, una misma obsesión: «Desde que me levanto hasta que me acuesto intento hacerlo lo mejor posible todos y cada uno de los días«, afirma Gálvez. «Espero que el sentimiento de nuestros clientes sea: toda una vida viéndonos y al fin nos conocemos«.
Porque Wakamono —»pequeño japonés» en japonés— ya no es tan pequeño. A sus 26 años, Roberto Gálvez ha demostrado que la grandeza no reside en el tamaño del local, sino en la profundidad del compromiso con el producto, el respeto al ritual y la capacidad de hacer feliz a quien se sienta frente a su barra. Y en Cabo de Palos, entre el mar y el silencio, ese compromiso encontrará su escenario perfecto.
Sobre arroz templado, cada pieza cuenta una historia: así suena la carta de Wakamono en su versión más madura
En el corazón del casco histórico murciano, a escasos metros de la Catedral y junto al emblemático edificio de Radio Murcia, la carta de Wakamono respira con la cadencia de quien ha dejado atrás la prisa por la perfección. El local fundado por el chef Roberto Gálvez Moreno —quien a sus 26 años ya prepara su salto a Cabo de Palos— presenta hoy una propuesta gastronómica depurada, donde cada plato refleja una evolución silenciosa: del street food japonés de sus inicios al sushi de autor que hoy define su esencia.
La experiencia comienza con dos entrantes que marcan el tono: la Ensalada Wakamono (6 €), fresca y equilibrada, y el Tataki de Atún Ahumado (12,50 €), donde la técnica milenaria del sellado rápido se encuentra con el aroma del humo, creando un preludio intenso que prepara el paladar para lo que está por venir.
La sección de niguris —dos piezas sobre arroz templado— despliega un abanico de sensaciones que viaja desde lo humilde hasta lo sublime. El Shiitake (4 €) rinde homenaje a la esencia vegetal del Japón rural; el Pez Mantequilla (5 €) y el dúo Aguacate + Cebolla Encurtida (5 €) exploran texturas suaves y contrastes ácidos; mientras que los clásicos Atún/Salmón (6 €) y Salmón Flambeado (6,50 €) mantienen el pulso de lo reconocible. Pero es en los extremos donde Wakamono revela su alma: el Atún Kizami (6,50 €), desmenuzado con precisión quirúrgica; el Atún + Foie (7 €), fusión audaz entre Oriente y Occidente; la Hueva de Mujol (8,50 €), salobre y marina; y, coronando la propuesta, el Wagyu Japonés A5 (18 €), donde la grasa intramuscular del buey japonés se derrite sobre el arroz como una caricia untuosa.
Los sashimis —cuatro finas láminas de pescado crudo— apuestan por la pureza: Pez Mantequilla (7 €), Salmón (8 €) y Atún (9 €) se sirven sin artificios, confiando en la calidad del producto y el corte preciso del chef. Mientras, los makis clásicos —Pepino/Aguacate (5 €), Langostino (6 €), Salmón Noruego (6 €) y Atún Rojo (7 €)— funcionan como puente para quienes inician su viaje nipón.¡
Pero es en los uramakis —ocho piezas que invierten el orden tradicional colocando el arroz en el exterior— donde Wakamono despliega su imaginación más vibrante. El Wegano (14,90 €) sorprende con su propuesta vegana: shiitake, espárrago, pepino y micromezclum envueltos en salsa vegetal y cebolla encurtida. El Salmón Fresco (14,90 €) y el Salmón Flambeado (14,90 €) exploran matices del mismo pescado con técnicas distintas. El Dragón (15,90 €), con su cobertura de aguacate y salsa sweet chili, evoca la elegancia oriental; mientras que el Atún Rojo (15,90 €) incorpora ralladura de almendra, tartufata y salsa PX, un guiño andaluz inesperado. El Tartar Picante (17,50 €) eleva el concepto con langostino japonés y mayonesa sriracha; y el Diablo Kemado (18,90 €) —pieza estrella— combina chutoro flambeado con salsa Nikkiri en un acto de equilibrio entre el fuego y la delicadeza.
Para cerrar, los mochis —de maracuyá, coco con almendra y té matcha— (3 € cada uno) ofrecen un final dulce y esponjoso, mientras la carta de bebidas equilibra lo esencial (agua, Coca-Cola, cervezas Kirin) con propuestas de autor como el vino Shaoxing (18 €) o el whisky Fujisan (12 €), concebidos para acompañar sin competir.
Esta carta, aparentemente sencilla en su estructura, encarna la filosofía que Roberto Gálvez ha forjado desde sus inicios en el Mercado de Correos: «Wakamono significa pequeño japonés, pero ya nos vamos haciendo un poco mayores», reflexiona el chef. «Hemos aprendido de errores y hoy cada pieza lleva no solo técnica, sino intención».
En cada niguri, en cada corte de sashimi, late el compromiso con el producto, el respeto a la tradición y la osadía necesaria para hacer del sushi un lenguaje vivo. Porque en Wakamono, como en el Japón más auténtico, no se sirve comida: se entrega un momento. Y ese momento, hoy, sabe a mar, a huerta y a futuro.
- 📍 Wakamono Beach — Puerto de Cabo de Palos (acceso mediante reserva exclusiva)
- 📅 Temporada: junio a septiembre 2026
- 📞 Reservas: WhatsApp Business (678 47 09 99 y 691 07 64 38) — Puntualidad obligatoria
- 📍 Wakamono Sushi Experience — Calle Barrionuevo, junto a calle Radio Murcia. Murcia
- 📞 Reservas: 691 07 64 38
- Página web: https://wakamonosushi.es/
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