Mikel López Iturriaga destaca el equilibrio magistral de este aperitivo regional y comparte claves para recrear su esencia en cualquier cocina
En el panorama de la gastronomía española, pocas opiniones tienen tanto peso como las que emanan del blog El Comidista, firmado por Mikel López Iturriaga en El País. Recientemente, el periodista vasco ha señalado con rotundidad que la marinera murciana representa la cumbre del tapeo nacional, una afirmación que resuena con fuerza entre los amantes de la buena mesa.
«Para mí está clarísimo», sentenció el experto, otorgando a este plato sencillo un reconocimiento que trasciende fronteras regionales.
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Una tríada gastronómica de proporciones perfectas
Quienes desconozcan esta delicia —algo improbable para quien haya recorrido las terrazas de la Región de Murcia— descubrirán que la marinera se sustenta en tres pilares: una rosquilla de pan de formato alargado, una ensaladilla rusa adaptada al estilo local y una anchoa en salazón que corona el conjunto. Sin embargo, esta aparente simplicidad esconde matices que el propio López Iturriaga se encarga de desgranar.
Existen tres variantes reconocidas: la «bicicleta«, que prescinde del pescado y apuesta únicamente por la ensaladilla; el «marinero«, que incorpora boquerón en lugar de anchoa; y la auténtica marinera, distinguida por llevar anchoa y considerada la versión definitiva. Lo que singulariza a la ensaladilla murciana frente a otras interpretaciones es la incorporación de encurtidos finamente picados —pepinillos, zanahorias y otras variantes— que aportan un contraste ácido y crujiente inconfundible.
La base del plato se compone de patata, zanahoria, huevo cocido, atún en aceite y una mayonesa generosa, elementos que, según el crítico, generan «una armonía excepcional entre lo cremoso y lo crujiente, lo salado y lo ácido».
Un debate territorial que divide pasiones
Más allá de su composición, la marinera despierta una controversia histórica: ¿pertenece su origen a Murcia capital o a Cartagena? Ante esta cuestión, López Iturriaga opta por la prudencia, aconsejando a quienes buscan tranquilidad que eviten adentrarse en tal discusión. Su postura conciliadora subraya que lo verdaderamente relevante es poder degustar esta tapa tanto en una ciudad como en otra, así como en numerosos municipios de la comunidad autónoma.
Secretos culinarios para replicar la excelencia
En su contenido audiovisual para redes sociales, el autor de El Comidista revela su método casero, acompañado de recomendaciones prácticas. Una de ellas consiste en emplear mayonesa comercial como punto de partida, pero enriquecerla con el líquido de los encurtidos, el aceite del atún en conserva y el de las anchoas. Esta técnica permite obtener una salsa con mayor profundidad de sabor que la mayonesa convencional. Tras probar el resultado, el gastrónomo no duda en calificarlo como «una combinación de elementos con un equilibrio perfecto».
Para aquellos que no tengan acceso a las rosquillas tradicionales, el experto ofrece una alternativa reconfortante: aunque no se trate de una marinera auténtica, la unión entre ensaladilla murciana y anchoa puede disfrutarse igualmente sobre otros tipos de pan crujiente o tostado.
Un reconocimiento que refuerza el orgullo local
La distinción otorgada por El Comidista no hace sino plasmar por escrito lo que los murcianos han defendido durante generaciones: que esta pequeña tapa, formada por rosquilla, ensaladilla y anchoa, encierra una sabiduría culinaria difícil de igualar. Con el respaldo de uno de los críticos gastronómicos más influyentes del país, llega el momento de celebrar. Y, por supuesto, hacerlo con una marinera en la mano.
La receta de la Marinera
Marineras, la receta de la tapa más redonda de España
Ensaladilla, una anchoa y una rosquilla alargada de pan forman la santísima trinidad del aperitivo más emblemático de la Región de Murcia. Hacerlas es fácil, y gozar con ellas, todavía más
La composición de las marineras de la Región de Murcia no suscita demasiado debate: se componen de ensaladilla rusa al estilo murciano (es decir, con el añadido de variantes o encurtidos picados), anchoa y la clásica rosquilla alargada de pan. Tampoco hay discusión sobre la genialidad de esta tapa, una combinación perfecta de texturas crujientes y cremosas y sabores salados y ácidos. Los problemas empiezan con su lugar de nacimiento, motivo de eterna disputa entre Murcia capital y Cartagena. Recomendamos a las personas pacíficas que se abstengan de entrar en ese debate: lo importante es que las puedes disfrutar en cualquiera de las dos ciudades, además de en muchas otras localidades de la comunidad autónoma.
Nuestra versión de la ensaladilla murciana es más o menos clásica, pero incorpora algún truquillo para potenciar el sabor y la seguridad: para evitar el huevo crudo, arriesgado siempre en días de calor, preparamos la salsa partiendo de mayonesa comprada, y le metemos alegría con el aceite de los pescados y el vinagre de las variantes.
Las marineras tienen tres variedades: la bicicleta solo lleva ensaladilla; el marinero, va con boquerón, y la marinera, con anchoa. En la base, siempre rosquillas de pan alargadas, pero no te frustres si no las encuentras. No será una auténtica marinera, pero la genial combinación de ensaladilla murciana y anchoilla también se puede disfrutar sobre otro tipo de pan crujiente.
Ingredientes
Para unas 8-12 marineras
- Unos 400 g de patatas
- 2 o 3 zanahorias dependiendo del tamaño
- 200 g de bonito o atún de lata con su aceite
- 3 huevos
- 1 bote pequeño de picadillo de variantes: pepinillos, zanahoria y coliflor encurtidas (en su defecto, pepinillos en vinagre)
- 2 cucharadas de mayonesa
- Aceite de oliva
- Sal
- 1 anchoa por marinera
- Rosquillas para marineras (en su defecto, otro pan crujiente o tostado)
Instrucciones
1. Cocer las patatas y las zanahorias bien limpias en agua hirviendo con sal hasta que estén hechas (unos 20-30 minutos, dependerá del tamaño de las patatas). Sacarlas a un plato y dejar que se templen un poco.
Consejo
Las zanahorias se pueden pelar previamente, pero si están bien limpias, no es estrictamente necesario. También se pueden pelar y picar las patatas y las zanahorias y cocinarlas en el microondas con un poco de agua –en un bol o recipiente apto, cubierto con un plato o film de cocina– unos ocho o nueve minutos a potencia máxima.
2. En la misma agua, cocer los huevos 10 minutos. Sacar, enfriar y pelar.
3. Poner la mayonesa en un bol grande. Añadir dos cucharaditas o una cucharada del líquido de las variantes o pepinillos, y mezclar bien con unas varillas.
4. Ir añadiendo el aceite del bonito y el de las anchoas poco a poco y removiendo, hasta obtener una salsa bien ligada. Añadir poco a poco tres o cuatro cucharadas de aceite sin dejar de remover. Corregir de sal.
5. Pelar y picar las patatas -también se pueden aplastar con un tenedor, si se prefiere- y la zanahoria, y ponerlas en un bol. Añadir un poco más de líquido de las variantes o pepinillos y mezclar. Sumar el bonito o atún desmigado, variantes o pepinillos picados al gusto (entre 50 y 100 gramos) y los huevos cocidos picados. Aliñar con un chorro de aceite de oliva.
6. Ir añadiendo mayonesa y mezclando hasta obtener una ensaladilla con la consistencia que más guste. Enfriar en la nevera.
7. Montar las marineras con una rosquilla –o pan tostado en su defecto–, ensaladilla y un poco de mayonesa por encima. Rematar con una anchoa y servir.
Consejo
La anchoa se puede cortar en tres trozos para que la tapa sea más fácil de comer, poniéndolos juntos para que el corte no se vea.
