La D.O. Campo de Borja reivindica el valor científico de sus “Garnachas Históricas”
Una investigación desarrollada por las universidades de Zaragoza y Navarra demuestra la singularidad aromática y territorial de las cepas viejas
Las conclusiones de este estudio fueron presentadas en el Restaurante Kentya de Madrid, especializado en la gastronomía aragonesa
Por Helena Molero
La Denominación de Origen Campo de Borja ha presentado en Madrid las conclusiones del proyecto “Garnachas Históricas”, una investigación desarrollada junto a las universidades de Zaragoza y Navarra que demuestra la singularidad aromática y territorial de las cepas viejas. La Garnacha aparece unida a la cocina aragonesa, al legado cisterciense de Veruela y a una forma de hospitalidad que convierte el vino en parte esencial de la identidad cultural de la comarca.
La presentación de “Garnachas Históricas” tuvo lugar durante un almuerzo en el Restaurante Kentya de Madrid, ubicado en pleno barrio de Salamanca (C/ Lagasca nº48), dedicado a la gastronomía aragonesa. No pudo faltar el ternasco de Aragón, como tampoco productos de la huerta aragonesa, entre otras delicatessen locales, maridadas con una variedad de vinos: Peñazuela garnachas blancas 2026. (Bodegas Ainzón), Tres Picos 2022 (Bodegas Borsao), Fagus 2023 (Bodegas Aragonesas), Alto Moncayo 2022 (Bodegas Alto Moncayo) ó Palmeri Eva 2023 (Palmeri Sicilia), entre otros.
El vínculo entre cocina y territorio apareció constantemente durante la jornada. La Garnacha de Campo de Borja, estructurada, profunda y de marcada expresión frutal, encuentra su lugar natural junto a las elaboraciones tradicionales de Aragón: carnes de ternasco, guisos lentos, verduras de huerta y propuestas contemporáneas que buscan respetar el producto y el origen.
Sin embargo, el núcleo de la presentación estuvo marcado por el componente científico del proyecto. La iniciativa nació durante la pandemia, inspirada por modelos internacionales de preservación del viñedo viejo desarrollados en regiones como California, Sudáfrica o Australia.
Viñedo viejo, legado cultural
Las conclusiones del proyecto “Garnachas Históricas” fueron dadas a conocer por el presidente del consejo regulador de la D.O. Campo de Borja, Eduardo Ibáñez, y por José Ignacio Gracia, secretario del consejo regulador, que convocaron en Madrid a periodistas especializados, en torno a una idea central: el viñedo viejo no solo representa un legado cultural, sino también un recurso estratégico para la viticultura contemporánea.
El proyecto, subvencionado por la Unión Europea, reunió a las bodegas Aragonesas, Ainzón y Borsao junto a equipos científicos de las universidades de Zaragoza y Navarra. El objetivo principal consistía en demostrar, mediante herramientas analíticas y metodologías cuantificables, el valor diferencial del viñedo viejo.
Sistema pionero
Uno de los avances más relevantes ha sido el desarrollo de un sistema pionero para estimar la edad real de las cepas. A diferencia de los árboles, la vid no permite una datación exacta mediante anillos de crecimiento, por lo que los investigadores diseñaron una metodología multidisciplinar basada en fotografía aérea histórica, análisis de arquitectura vegetal y estudios genéticos de portainjertos.
El trabajo combinó imágenes históricas disponibles desde el vuelo americano de 1956, mediciones de brazos y estructuras de poda, además de escaneados tridimensionales de cepas mediante tecnología Artec Spider. Los investigadores lograron establecer una tasa media de crecimiento anual cercana a 1,55 centímetros.
Viñas viejas, perfiles aromáticos más complejos
La investigación enológica aportó resultados igualmente relevantes. El Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología de la Universidad de Zaragoza analizó los precursores aromáticos presentes en las uvas procedentes de viñedos jóvenes y viejos. Mediante procesos controlados de hidrólisis química, los investigadores aceleraron en laboratorio la liberación de compuestos aromáticos que normalmente tardan años en desarrollarse durante la crianza.
Los resultados mostraron diferencias claras y consistentes. Las viñas viejas generaban perfiles aromáticos más complejos, con predominio de notas de fruta negra y una estructura fenólica más intensa. Además, las parcelas históricas expresaban de forma mucho más precisa las particularidades del terruño.
Momento actual de la Garnacha
La jornada permitió también reflexionar sobre el momento actual de la Garnacha en los mercados internacionales. Frente a tendencias que favorecen perfiles cada vez más ligeros y sutiles, Campo de Borja reivindica garnachas con mayor volumen, profundidad y estructura. Los productores asumen que no siempre es el camino más sencillo comercialmente, pero defienden la necesidad de mantener la personalidad histórica de sus vinos.
Como resultado del proyecto, la denominación ha incorporado oficialmente la expresión “Garnacha Histórica” a su pliego de condiciones. Para utilizarla en etiquetado, el vino debe proceder íntegramente de una única parcela con un mínimo de 35 años de antigüedad.
Más allá de la regulación, el objetivo es construir una colección de vinos capaces de preservar la memoria agrícola del territorio. Porque en Campo de Borja, las viñas viejas ya no se entienden únicamente como una reliquia del pasado, sino como un patrimonio científico, gastronómico y cultural con capacidad para proyectarse hacia el futuro.
Un modelo de viticultura ligado a la identidad aragonesa
Desde 1977, Campo de Borja es una denominación de origen protegida vitivinícola de España. Su zona de producción se encuentra situada en el noroeste de la provincia de Zaragoza, en las comarcas del Campo de Borja y de Tarazona y el Moncayo. La Denominación de Origen, una de las más pequeñas, ha convertido precisamente esa dimensión humana en parte de su fortaleza. “Somos pequeños, pero hacemos grandes vinos”, resumían los organizadores durante una jornada en la que periodistas y bodegueros coincidieron en la necesidad de proteger el patrimonio vitícola de la Garnacha.
Los viñedos más antiguos de la D.O. datan de 1203 y de las 4.000 hectáreas de garnacha, más de 2.000 tienen edades comprendidas entre 30 y 50 años. Sus producciones son bajas, pero muy apreciadas enológicamente, por la complejidad estructural y aromática que proporcionan a los vinos.
Los vinos blancos elaborados con Macabeo y Chardonnay, son ligeros, frescos y de aroma delicado. Los rosados, nacidos mayoritariamente de la variedad Garnacha, son vinos muy afrutados, con acentuados aromas florales.
Entre los tintos destacan los monovarietales de Garnacha, así como los que combinan esta variedad con Tempranillo, Cabernet, Syrah y Merlot. Son vinos que destacan por sus intensos aromas frutales y florales, de paladar carnoso, con carácter, sin dejar por ello de mostrar grandes rasgos de modernidad.
En la D.O. Campo de Borja se ha llevado a cabo en los últimos años una auténtica revolución tecnológica y una acertada estructuración del viñedo.
Monasterio de Veruela
El conocimiento heredado de la zona de Campo de Borja conecta directamente con la historia del Monasterio de Veruela y la expansión de la orden del Císter en Aragón. Fundado en 1145, Veruela desempeñó un papel decisivo en el desarrollo del viñedo medieval de Campo de Borja. Las llamadas granjas cistercienses cultivaban viñas destinadas a abastecer a los monjes, consolidando una cultura vitivinícola que aún hoy define el paisaje de la comarca.
Enclavado en el Monasterio Cisterciense de Veruela, a los pies del Moncayo, el Museo del Vino del Campo de Borja abrió sus puertas al público en septiembre de 1994, siendo uno de los pioneros en España y el primero en Aragón. Nació con un espíritu de servicio a la Denominación de Origen, dándola a conocer a los numerosos visitantes que recorren las Tierras del Moncayo.
Helena Molero es periodista
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