“Los encurtidos conectan muy bien con la costumbre española del aperitivo”
“Para entender la cultura del pescado hay que ir a Tokio, sin amigos y sin conocer el idioma”
“ Motril y Shizuoka comparten clima y el tomate Amela”
Por María José Cavadas
Hay que aceptar lo inevitable. Los japoneses se han propuesto conquistar occidente. La Iberkanpai, feria dedicada a la promoción del sake y la gastronomía de aquel país, forma parte del plan. En el desembarco nipón figura un nombre nacido en Totana (Murcia) el maestro Ildefonso Rizos.
Sin darnos cuenta, en nuestra mesa empezaron a aparecer productos ignotos: miso, vinagre de arroz, tofu. Un toque final de salsa teriyake a las lentejas te colocaba en la modernidad. Y se eras de los muy lanzados, presumías de que el wasabi te arrancaba lágrimas. Reservar en un “japo” era un signo cosmopolita. Llevarse un trozo de atún a la boca merecía una reverencia. Como poco.
-Deme un consejo para entender la cultura nipona del pescado
-El consejo es viajar a Japón sin conocer a nadie, ni el idioma, para captar las esencias .
Usted lo ha hecho?
En 2008. Llegué solo. Me sentía perdido y quise volver a nado si era preciso. Pero esperé y fueron apareciendo los olores, los colores. Y el pescado.
-Habla Ildefonso Rizos, natural de Totana, maestro Itamae, mientras monta vasitos para que el público de Iberkanpai deguste el atún patudo que ha marinado.
-El patudo puede llegar a los 200 kilos en aguas frías del norte de Europa. Crece deprisa y no le da tiempo a retener metales.
-Rizos, cocinero, fotógrafo, poeta y compositor ofrece trocitos de atún marinados en naranja” Cada vez lo hago de una manera. Es el arte de la improvisación”, comenta para evitar las copias, supongo.
Iberkanpai celebra su segunda edición con el propósito de conectar a distribuidores y productores. Que se conozcan y firmen acuerdos. “Es una feria de nicho, donde es muy fácil conocerse. Nada que ver con los grandes salones donde la gente tarda en conectar”, asegura Naumí Uemura, organizadora del evento.
Gastronomía de nicho
Esa consideración de nicho está muy presente en los stands. Raymond Vaaheingel ha llegado de Países Bajos para mostrar su oferta de vinagres de arroz y salsas para aderezar otros platos. La marca Mizkan, dedicada a vinagres tiene casi siglo y medio de experiencia. Sus encurtidos (tsukemono, en japonés) de cebolla y pepino “conectan muy bien con la cultura española del aperitivo”, explica la traductora de Mizkan.
Hasta aquí todo resulta territorio conocido. La dificultad empieza con las salsas como la Unagui de anguila “muy popular en Japón” o las de Yuzu y limón o miso, chili y sésamo. Sin embargo, los restaurantes españoles están muy “interesados” en estos productos.
La afirmación es compartida por Eva Sánchez, distribuidora de surimi de abadejo proveniente de Alaska “donde está prohibida la piscifactoría”. Las ruedas surimi (en apariencia igual de lo que encuentras en el supermercado) descansan sobre una cama de flores y plantas comestibles que le aportan un toque poético.
La vaca japonesa, wagyu (anotar el nombre porque pronto la encontrarás en la carta del restaurante de la esquina) se ofrece en láminas finísimas a las que se pasa un soplete para cocinarlas. Si la introduces en la boca y cierras los ojos, solo quieres subir al cielo. Es en el cielo dónde viven estos animales cuidados al extremo para conseguir una carne sabrosa que se disuelve en la saliva. Los cien gramos, alcanzan en mercado los 15 euros, asegura Nerea Martínez.
El tomate Amela, variedad proveniente de la prefectura de Shizuoka ,se produce en una localidad de Motril (Granada) gracias a un acuerdo de colaboración hispano nipona y al clima subtropical que las une. Representa el “luxury total” por su olor, sabor, textura y precio. Y “ por lo saludable”, puntualiza Carmelo Salguero, director comercial de LaPalma. Salguero defiende los treinta euros que puede alcanzar el kilo de lo que denomina “el tomate de la felicidad”. “Los restaurantes quieren ofrecer esa experiencia de sabor y textura”. Características que adquiere porque” se somete la planta a unas condiciones extremas de supervivencia”. “Para concentrar el sabor y apretar la carne se crea un estrés hídrico hasta el punto de que gran parte de la producción se pierde”.
La firma barcelonesa Doro Tableware, distribuye cerámica Minoyaki, nombre que agrupa la producción de medio millar de artesanos japoneses especializados en crear esta “cerámica de nicho”. Atención al calificativo que aparece una y otra vez para reivindicar un consumo minoritario y exquisito.
Las piezas, de acabados naturales están preparadas para soportar el tren de lavado de los restaurantes. “Son piezas que elevan el producto”. “Un trozo de pescado se aprecia de otra forma si lo tomas en esta vajilla”. “La gente se queda muy sorprendida cuando les sirven en estas pizas únicas”, afirma Mon Figuera Lairet.
Miso en Ponferrada
Hiroki Sugawara, director de OtokoyamaHonda, está casi tan despistado como yo. Es su primera incursión en Iberkanpai y ha venido a promocionar el sake Sotendem, traducido “Cuentos del cielo azul” que no suena lo mismo. Sugawara viene para abrirse camino en el mercado español al que considera que ofrece más oportunidades que el francés o de Reino Unido.
Otro término que debes retener si quieres pintar algo en tu grupo social es umami, el quinto sabor. Tiene que ver con lo salado, pero no mucho, pero yo qué sé.
Masami Tezuca nació en Japón, pero vive desde hace siete años en Ponferrada (León) donde ha instalado su firma Okome Food. Fabrica diferentes tipos de miso. “El clima de Ponferrada con los inviernos tan fríos es ideal para la evolución de los microorganismos del miso”. Entre otras variedades, comercializa una mezcla de miso y vino vino blanco para marinar pescado. “Después lo pones al horno o a la plancha y no tienes que hacer más”.
¿En Ponferrada se consume mucho miso? Le pregunto, temiendo la feroz competencia de las carnes y morcillas de la zona, frente a la sutileza umami.
Algunos (responde comedida). Pero se está popularizando gracias al ramen que consumen los jóvenes.
Viticultura de precisión
Iberkanpai ofrece una oferta líquida, dedicada a las bebidas alcohólicas y talleres de gastronomía y vinos. Luis Baselga, premio Michelin al Sommelier 2026, director de la bodega del laureado Smoked Room, ofreció la cata dedicada al vino japones.
El clima de Japón no favorece el crecimiento de las vides tal cual lo conocemos en occidente. “No obstante, se ha desarrollado una viticultura “de precisión” , explicó Baselga. Volvemos al criterio de nicho que preside la feria.
El experto habló de una forma de abordar la producción vinícola muy diferente a lo que estamos acostumbrados a estas latitudes. Para empezar, hay bodegas donde pueden producir 110 botellas, , “En Nagano, conocido como los Alpes Franceses, sacan 350 botellas. “No tienen ni espacio ni clima ni recursos para hacer el vino como lo entendemos nosotros”.
El consumo de vino japonés en España llevará su tiempo. Para empezar, cualquier botella realiza un viaje de dos meses desde la pequeña localidad donde crece la vid hasta llegar a destino. Por el camino, el caldo ha sufrido transformaciones.
El Ryunosuke de 2024, vino “identitario de Japón”, proveniente de la isla de Hokairo, ha sido elaborado con la variedad Yamasachi “que ya estaba en la ruta de la seda”.
“Nos hemos familiarizado con la sopa, el miso, pero no vamos al mismo ritmo con los vinos”, explica el sommelier. Tampoco hay que meter prisa “Ellos son agricultores y en segundo lugar hacen vinos”.
Iberkanpai, que ha contado con el patrocinio de la firma Spiegelau, cumple su segunda edición.
La primera para Víctor, alumno de Ildefonso Rizos en su particular saolín murciano.
María José Cavadas es periodista
Doctora en Ciencias de la Información por la Universidad Complutense de Madrid.
Formadora en Habilidades de Comunicación y Liderazgo.
Miembro de la Federación de Asociaciones de Periodistas de Turismo (Fijet)
Otra entrevista de María José Cavadas:
