La Cuerva y sus consecuencias

Por Pascual Fernández Espín

Cada vez que escucho a algún entendido pontificar sobre las excelencias de la sangría, me invade una mezcla de ternura y conmiseración. Ternura, porque el hombre habla convencido; porque ignora que está comparando un gorrión con un águila. La sangría podrá tener fama internacional, aparecer en las cartas de los restaurantes de medio mundo y dejarse fotografiar junto a turistas alemanes, colorados como tomates, convencidos de haber descubierto la esencia de España. Muy bien. Que disfrute de su gloria. Pero eso no la convierte en la reina del verano. Al menos por estas tierras.

En estas tierras murcianas, cuando alguien pronuncia una palabra mayor como, cuerva, no está pidiendo una bebida. Está invocando una forma de vivir. Está hablando de familia, de huerta, de sobremesas interminables y de ese extraño don que tienen los murcianos para convertir cualquier reunión en una fiesta y cualquier fiesta en una reunión familiar. Lo demás son inventos con demasiado hielo y poca memoria.

La cuerva. Pero aquella cuerva de verdad, con denominación de origen y derecho a siesta, que se hacía en casa de mi abuelo desde mucho antes de que a alguien se le ocurriera vestir el vino con gaseosas, zumitos de colores y nombres de marketing.

Ni se sabe los años que llevaba preparándola. Probablemente empezó cuando las cepas todavía daban uvas sin necesidad de que un enólogo explicara su personalidad, pero sobre todo, mucho antes de que aparecieran las botellas de diseño, los vinos con apellido francés y esos caballeros que acercan la copa a la nariz, cierran los ojos y descubren aromas de bosque húmedo, cuero curtido, vainilla de Madagascar y otras pijotadas que, sinceramente, uno nunca ha visto salir de una viña.

Aquí había que aclarar que mi abuelo también olía el vino. Le «arrereaba» un tiento, fruncía ligeramente el entrecejo y dictaba sentencia.

—Éste sirve.

Y asunto resuelto.

La ceremonia de la cueva comenzaba siempre en el mismo lugar: en el patio, bajo la parra, con un lebrillo de barro tan grande que, visto con ojos de nieto, parecía la piscina municipal. El pobre —me refiero al lebrillo, no al abuelo— había conocido tiempos mejores. Una grieta le atravesaba el costado y alguien, seguramente sería aquel personaje que a veces se escuchaba por las calles del pueblo anunciándose como: «Lañador y paragüero», años atrás, lo había remendado con una robusta laña de hierro. Aquella cicatriz metálica jamás fue motivo para jubilarlo; al contrario, aunque rezumaba un poco lágrimas de San Lorenzo, parecía otorgarle una categoría extras.

Mientras hoy las recetas se pesan al gramo y se ejecutan con precisión de laboratorio, en casa de mi abuelo las cantidades obedecían a una ciencia mucho más antigua y, por lo visto, bastante más eficaz: la experiencia. Caían en el lebrillo ocho o diez kilos de melocotones “marujas” bien maduros, pelados con paciencia benedictina y cortados en trozos generosos. Nada de daditos diminutos para que parecieran elegantes. Aquello no era cocina de escaparate. Aquello era cocina de panzada y, para de contar.

Mi abuelo sostenía que un pedazo de melocotón debía guardar siempre una proporción razonable con la boca de la abuela. Nunca llegué a saber si aquella teoría respondía a un principio gastronómico o era una broma que llevaba repitiendo media vida. Lo cierto es que nadie osaba llevarle la contraria. En la huerta, los abuelos nunca necesitaban tener razón; les bastaba con ser los abuelos.

Después llegaba el azúcar. Ni ciento cincuenta gramos ni doscientos. Un puñado generoso. Esa unidad de medida que la ciencia moderna todavía no ha conseguido traducir al sistema métrico porque dependía del tamaño de la mano, del humor del cocinero y de la cantidad de nietos que anduvieran correteando por el patio. Si era cumpleaños, el puñado crecía. Si había aparecido un vecino diciendo que «pasaba por allí», crecía un poco más. La hospitalidad de mis abuelos jamás supo contar comensales; prefería contarlos cuando ya estaban sentados a la mesa.

El vino merecía capítulo aparte. Nada de botellas de tres cuartos, con etiquetas tan bonitas que daba pena descorcharlas. Allí entraba una arroba de vino de garrafa, del que se compraba para beber y no para presumir. Nunca escuché a mi abuelo asegurar que aquel caldo presentaba recuerdos minerales o un elegante paso por barrica.

Faltaba el hielo. Y aquí conviene hacer un inciso para las generaciones nacidas cuando los congeladores ya venían de serie. Hubo un tiempo en que el hielo se compraba en bloques enormes en la fábrica de hielos. Y allí iba mi abuelo, regresando con un trozo de iceberg que parecía arrancado directamente Greolandia El hielo se compraba en bloques enormes, como he dicho antes, en la fábrica de hielos. Entonces no había cubitos cilíndricos, ni moldes de silicona, ni zarandajas pensadas para que el gintónic saliera guapo en las fotografías. Había hielo. Del de verdad. Del que enfriaba la bebida y, de paso, las prisas. Una vez reunidos todos los ingredientes comenzaba la parte más difícil de la receta: esperar. Tres o cuatro horas de maceración. Si el cumpleaños empezaba a las cinco, la cuerva estaba lista a las cinco menos cinco. Mi abuelo podía despistarse con el santoral o dónde había dejado la azada, pero jamás con la cuerva. Y con una puntualidad suiza, o la paga de la pensión a final de mes, empezaban a desfilar padres, hermanos, tíos, primos, vecinos… y vecinos de los vecinos. Aquello era un fenómeno digno de estudio. Nadie necesitaba invitación escrita. Bastaba con que alguien comentara por la mañana:

«Esta tarde hacen cuerva en casa de tío Bernardo».

Al caer el sol, media huerta aparecía por allí saludando con absoluta naturalidad, como quien había salido a dar un paseo. La noticia corría por la huerta con una velocidad desconocida para el telégrafo y muy superior a la de cualquier grupo de WhatsApp. Naturalmente, entre tanto familiar siempre se colaba algún gorrón. Era un personaje tan imprescindible como la higuera, el botijo o el perro dormitando debajo de la mesa. Llegaba diciendo que pasaba por allí de casualidad, aceptaba un vasico, y terminaba despidiéndose cantando ‘Asturias patria querida’. Además, nadie se molestaba. En la huerta existía una ley que jamás hizo falta escribir: donde hay cuerva, hay sitio. Donde beben veinte, beben treinta. Después llegaba el segundo gran acontecimiento de la jornada. La siesta. No esa cabezada de veinte minutos que ahora recomiendan los expertos para mejorar el rendimiento. Aquello era otra cosa. Era una institución. Bajo una higuera generosa, con el canto incansable de las chicharras, el olor de la tierra recién regada y una brisa tan suave que parecía haber recibido órdenes de no despertar a nadie.

A veces pienso que el progreso tiene un sentido del humor bastante peculiar. Hemos inventado teléfonos que responden preguntas, frigoríficos que hablan y coches que aparcan solos; sin embargo, todavía no hemos sido capaces de fabricar una sobremesa como aquellas. Nos sobra tecnología y nos falta tiempo…y siestas. Tenemos vinos excelentes, pero escasean las conversaciones que no miran el reloj. Sabemos preparar cócteles con nombres impronunciables y decorar una copa como si fuera un escaparate, pero hemos olvidado el placer de sentarnos alrededor de un lebrillo mientras alguien remueve lentamente la cuerva con un cucharón de madera. Que cada cual beba lo que le venga en gana; faltaría más, pero han de saber que a cuerva nunca necesitó disfrazarse. No aspiró a conquistar el mundo ni a convertirse en una marca registrada. Le bastó con conquistar la memoria. Porque basta escarbar un poco entre los recuerdos de cualquier murciano de cierta edad para que aparezcan un lebrillo remendado con una laña, un abuelo removiendo vino con melocotones, una abuela vigilando que ningún nieto metiera la cuchara antes de tiempo, algún gorrón perfectamente integrado en la familia y una higuera esperando, paciente, la hora de la siesta. Quizá esa sea la verdadera diferencia entre la cuerva y la sangría. La sangría puede aprenderse siguiendo una receta. La cuerva, en cambio, había que vivirla. Sabía a huerta, a campo, tierra mojada, a risas de primos, a cumpleaños sin prisas y a veranos que parecían no terminar nunca. Era una bebida, pero también era una manera de entender la vida, con la serenidad de quien sabe que las mejores cosas nunca caben en una copa, sino alrededor de una mesa. Y si después de leer estas líneas todavía hay quien insista en que la cuerva no es más que una sangría murciana, solo puedo responderle como habría hecho mi abuelo. Le llenaría el vaso hasta arriba, le señalaría la sombra de la higuera y, con toda la educación del mundo, le diría: —Bébete esta bendición despacio y luego hablaremos, ya que estaba seguro que donde acababa un buen vaso de cuerva empieza las clásicas reflexiones: ¡¡Que tú eres mi amigo del alma y…!!