Por María José Cavadas
Para muchos la introducción a la comida china ha sido el rollito “plimavela” y la salsa agridulce. Una argucia de astutos comerciantes para ganar por el estómago a un público occidental con ganas de novedades. El auténtico protagonista en la mesa oriental es un humilde fideo que, combinado sabiamente, ha dado de comer a generaciones y se impone allá donde llega. El rey Noodle.
La calidad de una local queda acreditada con la actuación en directo de un cocinero que amasa la pasta, la estira, la encoge, forma hilos con los dedos y consigue unos fideos largos, delgados que mete en una cazuela hasta dejarlos con una textura ni dura ni blanda. El noodle es omnipresente, toma prestado el sabor del caldo o de la salsa que lo acompaña, pero impone su autoridad allá donde lo encuentres.
Los rollitos primavera fueron la puerta de entrada a una cultura gastronómica infinitamente más rica, variada, sofisticada
El protagonismo del Noodle queda bien claro en el Museo dedicado a esta joya culinaria en Lanzhou, capital de la provincia de Gansu, donde puedes vivir en directo la experiencia de amasar, enrollar y hacer piruetas, aunque lo que finalmente comerás ha sido preparado por un experto. La traducción de noodle es fideo, pero el sentido va más allá de la delgada pasta que se echa a la sopa hispánica. Los hay de muchas formas, más anchos, estrechos, aplastados, redondos.
La tradición del noodle queda bien patente en la multitud de estatuas en bronce repartidas por los parques públicos donde se puede apreciar su importancia en la alimentación y supervivencia de aquel país. El museo provincial de Gansu exhibe recipientes pertenecientes al periodo 1046-771BC, durante la Western Zhou Dinasty, utilizados para estos menesteres.
La epopeya china se fragua en su geografía y se expresa en sus costumbres y en su mesa.
El recorrido por la gastronomía siempre es un viaje por la historia y las costumbres de un pueblo. Cada ingrediente, la forma de prepararlo y de comerlo cuenta quien eres y de dónde vienes. El menú del noroeste de China retrotrae a la épica que formó una nación poderosa, se defenderse de invasores y demostró una fuerte vocación por abrir rutas y comerciar con otros pueblos. Cada plato habla de La Gran Muralla y la Ruta de la Seda.
Mercados nocturnos
Para el turista occidental, mi caso, sorprende ver por la mañana temprano (la vida del turista comienza muy temprano) a un chino sorbiendo los fideos de un cuenco en el que flotan verduras, trozos de carne y otros acompañamientos. La escena se repite desde el restaurante más estrellado a cualquier rincón. Porque el chino de China se instala en cualquier esquina, se pone de cuclillas y permanece un rato largo comiendo, fumando o pensando en las musarañas. No intentes repetir la postura ya seas de Murcia o Salamanca porque no conseguirás levantarte por tus propios medios. Los noodles son tan populares o más que el arroz. Los encontrarás en los restaurantes más sofisticados y los fabulosos mercadillos nocturnos que parecen salidos de una película del estilo de “El Gran hotel Budapest”.
Si quieres aplicar el proverbio de “donde fueres, haz lo que vieres”, atrévete a usar los palillos con desparpajo
En el noroeste de China, donde he podido viajar y por tanto no hablar de oídas, los mercadillos nocturnos recogen las tradiciones y gustos de las gentes del lugar. Y como la gastronomía tiene la particularidad de hablar muchísimo del espíritu de un pueblo, es un lugar apropiado para extraer algunas conclusiones de carácter sociológico. Por ejemplo, el chino es un ciudadano sonriente a quien le gusta disfrutar, “pegar la hebra” y hacerse fotos con el turista. Nunca en la vida me he sentido tan solicitada para posar debajo de una guirnalda con una pareja de recién casados, con una jubilada de Shanghái o con colegiales en viaje escolar. Los niños adoran colocarse delante de un objetivo, los adolescentes mucho más. Saben como nadie posar y hacer posturitas de influencer mientras se mondan de risa.
Volviendo a los noodles y los mercados nocturnos. El profesor Wang Zamug, a quien conocí en el mercado de Shazhou, en Dunhuang, distrito de Gansu, me contó que su única hija estudia en Lyon (Francia) y piensa visitarla la próxima primavera. Sentado, junto a su esposa, disfrutaba de un beef noodles (por supuesto, no tratar de pronunciarlo en chino o te sentirás requefatal), basta con que señales con el dedo lo que deseas.
Hay pocas posibilidades de equivocarse porque, aunque el idioma se las trae y pocos chinos hablan inglés, los platos son muy reconocibles. Las verduras aparecen como tales, las carnes lo mismo y, eso sí, hay que andar espabilado con las salsas porque algunas pican como demonios. Mi recorrido por el noroeste no entraba en la zona más “hot” del picante extremo, con lo cual no había riesgo de abrasarse.
Organizar un hot pot en casa te convertirá en un “más y mejor amigo”
Cocer en piedra
Aunque el noodle ocupa el trono, el imperio gastronómico cuenta con otros protagonistas. Por ejemplo, el tofu. Para alguien de Cartagena o de Chamberí (Madrid) el tofu es un derivado de la soja que no sabe a “ná”. Los chinos logran sacarle los colores salteándolo con un picadillo de cebollino, y condimentos variados que deberás tomar nota para luego repetirlo. Lo mismo se puede decir del bambú, brotes de soja, los troncos de lechuga o el apio.
La gastronomía de noreste, pegada a Mongolia, recibe una fuerte presencia islámica. De hecho, la región autónoma de Ningxia (una de los cinco departamentos territoriales con esta consideración administrativa, predomina la etnia Hui, heredera de musulmanes provenientes de Turquia y persas. Aquí predomina el cordero, aunque también encuentras ternera y pollo. Carnes que también abundan en la vecina provincia de Gansu. Hablamos de regiones consideradas la cuna de la civilización china, donde se fijó la frontera exterior frente a las tribus nómadas del norte y de donde parte la Ruta de la Seda que abrió el camino al comercio con occidente. La gran epopeya china se fragua en ambas regiones, en su geografía y se expresa en sus costumbres y en su mesa.
Cada plato habla de La Gran Muralla y la Ruta.
Aunque la apertura del comercio hace tan asequible el pimiento murciano como el de Ghanzou, la identidad de cada pueblo queda bien protegida por el modo cómo se preparan los platos. Quizás sea el aceite de oliva el máximo responsable de que al fin y a la postre la comida española sepa de forma tan distinta a la china en aquellos platos con idénticos ingredientes. Y, por supuesto, el modo de prepararlos. Los hervidos al vapor en cestas de bambú son otro mundo con respecto a las vaporetas de aluminio. Pero de entre todas las técnicas, llama la atención el uso de la piedra para cocer, tostar o cuajar los huevos. Sorprende lo cremosa que puede quedar una yema cuando se arroja a un montón de piedras negras calientes.
El método conecta directamente con la gran epopeya que discurre por el norte de China en zonas desérticas donde cualquier aporte de la naturaleza debía aprovecharse. Este ingenio de supervivencia se aprecia en las carnes secas (equivalente a la cecina) para asegurarse proteínas en los largos viajes a través de las montañas y el desierto.
Los rollitos “plimavela” fueron la puerta de entrada a una cultura gastronómica infinitamente más rica, variada, sofisticada y con posibilidades comerciales que han sabido ver empresarios como Juan Roig (Mercadona) cuando augura que dejaremos de cocinar en casa aporque será más fácil y barato comprarla en el super. Los aficionados al cine recordarán películas como “In the mood of love” en la cual los habitantes de un bloque de apartamentos salen cada noche a rellenar su recipiente de sopa. No sé si Roig ha visto la película, pero sabe que no compensa hacer un cocido para para una o dos personas, y vista la progresión de familias monoparentales, no extrañan los cálculos del empresario.
Pronto en el lineal del supermercado encontrarás aproximaciones al “Beef noodles”, “Noodles in sour meat”, “Noodles with donkey meat”, por nombrar unas cuantas variedades.
La experiencia hot pot
Si después de un viaje regresas con gana de aplicar algo de lo aprendido, te recomiendo sorprender a tus invitados con un hot pot. Consiste en colocar en el centro de la mesa un infiernillo con un recipiente de agua caliente al que vas echando lo que se te ocurra, trozos de col, tiras de ternera, langostinos, puerro (la clave está en que los trozos sean pequeños) para que se guisen fácilmente. Vuelcas en un cuenco, añades las salsas que quieras (sésamo, picantes, de ostras) y a comer. Te convertirás en un “más y mejor amigo”.
Queda una lección más para quienes se aventuren al viaje gastronómico, el uso de palillos. Aunque en los hoteles ofrecen con naturalidad tenedor y cuchillo, si quieres aplicar el proverbio de “donde fueres, haz lo que vieres”, debes atreverte a mirar la sopa con desparpajo. Sacar los palillos, pescar los noodles y sorber sin miedo.
María José Cavadas es periodista
Doctora en Ciencias de la Información por la Universidad Complutense de Madrid.
Formadora en Habilidades de Comunicación y Liderazgo.
Miembro de la Federación de Asociaciones de Periodistas de Turismo (Fijet)
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