Viaje al corazón de Asturias: La cultura sidrera, reconocida por la UNESCO, refuerza la imagen de la región como un paraíso cultura
“El Gaitero”, con la decisión de inyectar carbónico a la sidra, permitió su exportación y llegar así a los centros asturianos en América
Este año se celebra el 40 aniversario del primer proyecto de turismo rural en España, ubicado en Taramundi
Por Helena Molero
Hay territorios que levantan inmensas catedrales. Otros construyen puentes, puertos o imperios. Asturias edificó una cultura alrededor de la manzana. Y quizá sea precisamente esa sencillez la que ha terminado por cautivar a la UNESCO, que ha otorgado el título de Patrimonio Inmaterial de la Humanidad a la cultura sidrera. Porque en Asturias la sidra nunca fue únicamente una bebida. Es un lenguaje compartido, una memoria que atraviesa generaciones y un rito cotidiano y social. Estas jornadas de viaje han sido organizadas por la FEPET (Federación Española de Periodistas y Escritores de Turismo).
Viajar al corazón de Asturias es conocer de primera mano la cultura sidrera asturiana, que obtuvo el título de Patrimonio inmaterial de la UNESCO en diciembre de 2024. Luis Benito García Álvarez, profesor Titular de Historia Contemporánea y director de la Cátedra Universitaria de la Sidra de Asturias, fue el encargado de defender esta candidatura. La cultura sidrera asturiana, con su producción ancestral y el paisaje que configura, refuerza la imagen de la región como un paraíso natural y cultural.
Curiosidades
A pesar de que la sidra se elabora en otros países del mundo, como Canadá o Reino Unido, la figura del escanciador sólo existe en Asturias. Ese lanzar desde arriba la sidra tiene que ver con oxigenar el producto, potenciando el aroma y el sabor de la bebida. Compartir con la comunidad los vasos y tirar el “culín” a la madre tierra forman parte del ritual. La genuina manera de escanciar en Asturias ha cambiado. Actualmente, sobre todo en el sector de la hostelería, la sidra se escancia de una manera más ergonómica para evitar lesiones, según nos cuentan.
Antes del escanciado
El proceso empieza cuando las manzanas llegan en tractores y remolques; cuando se mezclan variedades dulces, ácidas y amargas; cuando el tiempo decide, con paciencia antigua, transformar el zumo en algo distinto. Empieza en los llagares y en las bodegas centenarias, donde la madera todavía guarda historias y donde los toneles parecen gigantes silenciosos custodios del pasado.
De las 550 variedades de manzana de Asturias sólo 76 tienen denominación de origen reservadas para las sidras. Los años pares hay menos producción. Para compensar el déficit, llegan manzanas de Galicia, León ó Zamora. “En muchos frutales, el año anterior se rompen las ramas de lo cargadísimas que están en esa campaña. El año siguiente, el árbol para recuperarse da menos frutos”, explican los expertos.
Pero la verdadera grandeza de la sidra asturiana no reside únicamente en sus procesos, sino en lo que sucede después. En las fiestas donde alguien levanta la botella por encima de la cabeza y deja caer la sidra que rompe contra el cristal con precisión.
La sidra ha sobrevivido a siglos, a guerras, a emigraciones y a la transformación de Asturias de tierra minera e industrial a destino cultural y natural. La sidra viajó hacia América con quienes marcharon buscando otro horizonte y fue capaz de reinventarse. Gracias a El Gaitero, con la decisión de inyectar carbónico a la sidra, logró su conservación durante largos viajes permitiendo su exportación a América y dando origen a la sidra gasificada asturiana.
Sidra El Gaitero, un clásico
Llegar a las instalaciones de Sidra El Gaitero es encontrarte con una marca que los españoles asocian a celebración de grandes acontecimientos familiares.
Durante el recorrido por la fábrica, se explicó todo el proceso de producción de la sidra. Desde la llegada de la manzana hasta la distribución de sus variados productos. Las manzanas son sometidas a un lavado a presión, trituradas hasta convertirse en una masa que incluye pulpa, piel y semillas, y luego prensadas para extraer el zumo. Este zumo se dirige a bodegas para su fermentación, mientras que el residuo, conocido como «magalla«, se aprovecha como forraje para ganado o abono.
En el proceso para las manzanas con Denominación de Origen, hay una selección manual, maceración prolongada y prensado específico para realzar sus cualidades. La fábrica mantiene una actividad continua a lo largo del año, aunque la actividad se intensifica durante la temporada de recolección de manzana (septiembre a diciembre). Hay una amplia gama de sidras que van desde las tradicionales sidras Plata y Oro, hasta innovaciones como la sidra sin alcohol, la sidra Rosé y la exclusiva sidra de hielo.
“El Gaitero” elabora Sidra de Hielo: Proceso único en Europa de criostracción (manzana congelada), alto concentrado de azúcar que requiere 5 kg de manzana por botella, y producción limitada (2.500 botellas/año). Esta elaboración es reconocida internacionalmente. Lleva dos años recibiendo en Estados Unidos el premio a la mejor sidra de hielo mundial.
Finca Los Caserinos
Alberto Amandi regenta la Finca Los Caserinos (Maoxu. A 4 km de Villaviciosa). Habla sobre la historia y la cultura de la sidra asturiana. También explica sus prácticas tradicionales de elaboración, como el «maío» (mayar), proceso de triturar la manzana, la importancia de la fase lunar para el corchado (embotellado), y la «espicha», fiesta tradicional donde se bebe sidra y se comparte comida típica de la región.
Cada año numerosos escolares visitan esta finca donde se les enseña cómo se elaboraba la sidra antiguamente, contribuyendo así a mantener viva la cultura sidrera.
Alberto mantiene su compromiso con mantener viva la herencia familiar, que se manifiesta en las herramientas y costumbres ligadas a la vida rural y a la figura del hórreo: lugar de almacenamiento de alimentos (patatas, manzanas, maíz), secado de plantas (habas) y ahumado de embutidos (chorizos, morcillas).
El Palacio de Rubianes y el chef Estrella Michelín Nacho Manzano
Narbasu Restaurante y Hotel se encuentran en el Palacio de Rubianes (Piloña) en la falda del monte Sueve. Este paraje, conocido por albergar el único bosque milenario de tejos que se conserva en Europa, es también el hábitat natural del caballo asturiano: “El Asturcón”.
El Grupo Manzano es una destacada saga familiar en el ámbito gastronómico encabezada por Nacho y Esther Manzano. El Palacio de Rubianes ha sido concebido por Nacho Manzano como un espacio integral para combinar todas las gastronomías de su grupo. La cocina es una fusión de la tradición Manzano con toques modernos, y cuenta con la participación activa de toda la familia.
Casa Marcial (Arriondas), restaurante buque insignia de los Hermanos Manzano, atesora tres Estrellas Michelin y tres Soles Repsol.
Asturias: de región industrial a paraíso.
El concepto de turismo rural en Asturias se crea en 1986. “Hemos celebrado 40 años de marca turística; somos la única marca de España que no se ha modificado” explica Cristina Álvarez-Solís, coordinadora de Área de Comunicación y Campañas en Turismo de Asturias. Subraya el cambio cualitativo de la región, “que pasó de ser un centro industrial y minero con una economía basada en puertos, astilleros, acerías y minas, a un destino turístico”.
La entrada de España en la Unión Europea impulsó la idea del turismo rural y de naturaleza como una vía de desarrollo económico, llevándose a cabo los primeros proyectos en los años 80 y 90. Este año se celebra el 40 aniversario del primer proyecto de turismo rural en España, ubicado en Taramundi.
Helena Molero es periodista
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