Más allá de la huerta y el mar, la comunidad murciana esconde un patrimonio gastronómico de resistencia histórica y sabor inigualable, reivindicado recientemente, por Mikel López Iturriaga en El Comidista, como uno de los pilares fundamentales del paladar nacional
A menudo se pasa por alto que la Región de Murcia, a pesar de ser una comunidad uniprovincial, alberga uno de los repertorios culinarios más ricos y sofisticados de la península. Ya sea por la fertilidad de sus tierras, la generosidad del Mediterráneo o la destreza de sus cocineros, lo cierto es que Murcia posee un catálogo de platos tradicionales que compiten en excelencia con cualquier otra región, aunque muchos de ellos permanezcan como secretos a voces fuera de sus límites geográficos.
Con motivo de la reciente celebración del Día de la Región, y siguiendo la estela de los análisis realizados por Mikel López Iturriaga, en ‘El Comidista’, se presenta una selección de doce preparaciones que certifican la grandeza de esta cocina.
1. La Marinera: La tapa reina
Es imposible hablar de Murcia sin mencionar este bocado. Se trata de una reinterpretación de la ensaladilla rusa, enriquecida con encurtidos y rematada con una anchoa sobre una rosquilla de pan. Una estrategia inteligente para garantizar la seguridad alimentaria en épocas de calor consiste en utilizar mayonesa industrial como base, potenciada con el aceite de las conservas y un toque de vinagre, evitando así los riesgos del huevo crudo.
2. Crespillos: Fritos con carácter
Aunque cada hogar tiene su variante, la esencia de estos fritos de masa reside en la unión del pimentón y el vino blanco. Ya se preparen con aceite o manteca, y con distintos tipos de harina, el resultado es siempre una delicia crujiente de elaboración sorprendentemente sencilla.
3. Morcilla de verano: Vegana por tradición
Mucho antes de que el veganismo fuera tendencia, la cocina murciana ya disfrutaba de este plato. Es un sofrito denso de berenjena y cebolla, aromatizado con el orégano típico de la zona y enriquecido con piñones, que aportan una textura tostada y un sabor profundo que nada tiene que envidiar a las versiones con carne.
4. Rin-ran de bacalao: La simplicidad hecha sabor
Este plato demuestra que menos es más. La magia reside en la calidad del bacalao meloso, las ñoras ahumadas y la cebolla, todo ello ligado con aceite de oliva y un toque cítrico de limón (y su ralladura). Es una receta que invita a la improvisación familiar más que al purismo estricto.
5. Ensalada murciana: El poder del tomate
Prima directa del mojete, esta preparación eleva la conserva de tomate a la categoría de protagonista. Al ser un plato de mínimos, la calidad de la materia prima, especialmente del tomate y el aceite, es el factor determinante para el éxito del resultado final.
6. Zarangollo: El debate de los orígenes
Centrado en la tríada de calabacín, cebolla y huevo, este plato de la huerta tiene un linaje discutido. Algunos lo vinculan a la «zaranga» aragonesa, mientras que otros sugieren un parentesco con la «alboronía» sefardí. Sea cual sea su cuna, su sabor es indiscutible.
7. Tortilla murciana: Fusión de mundos
Lejos de la polémica sobre la cebolla, aquí la tortilla de patata abraza a las verduras de verano. Al incorporar berenjena, pimiento y tomate, se logra una simbiosis entre el pisto y la tortilla clásica, resultando en una pieza más jugosa, húmeda y llena de matices dulces y ácidos.
8. Michirones: Contundencia legumbre
Un guiso de habas y embutidos que no necesita artificios. Su riqueza proviene de la propia cocción, donde las legumbres espesan el caldo y las carnes curadas aportan la grasa necesaria, creando un plato aromático y sustancioso que no requiere sofritos adicionales.
9. Guiso de «pelotas»: Adaptación necesaria
Para replicar este plato de ave o pava con albóndigas fuera de la región, es preciso hacer concesiones. La longaniza roja y el morcón murciano suelen sustituirse por butifarra blanca con pimentón y chorizo criollo, respectivamente, para aproximar el sabor y la textura de la grasa original.
10. Pollo al ajo cabañil: Economía y sabor
Una demostración de cómo ingredientes humildes como el ajo, el vinagre y el aceite pueden transformar una carne sencilla. La pasta de ajo machacado en el mortero actúa como un marinado y salsa que dota al pollo de un carácter intenso y económico.
11. Pastel de carne: Una reliquia del siglo XVII
Mientras que en el resto de España este tipo de preparaciones horneadas con relleno de estofado desaparecieron, en Murcia sobrevivieron intactas. Es un testimonio gastronómico de gran valor histórico y una delicia para los amantes de la repostería salada.
12. Paparajotes: El dulce con trampa
El colofón perfecto: una hoja de limonero rebozada, frita y espolvoreada con azúcar y canela. Sin embargo, su consumo conlleva una advertencia clásica: la hoja es solo un vehículo de aroma y no debe comerse, una «trampa» tradicional que los locales reservan para los visitantes despistados.
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