Por Tomás Martínez Pagán
Los expertos piensan que la elaboración de las torrijas se debía a la necesidad de aprovechar el pan sobrante durante el tiempo que no se podía comer carne con la capacidad de este alimento para llenar el estómago, siempre sin ofender a las creencias. Es uno de los postres más antiguos que conocemos. Aunque su consumo es típico de Cuaresma y Semana Santa, ya se han convertido en parte de las cartas de postres de toda España.
En el siglo XX se convirtió en el dulce más habitual de las tabernas de Madrid. En aquella época se servían acompañadas de un vaso de vino o chato. Las torrijas no solo se consumen en nuestro país. También en el resto de Europa las hacen pero, cada uno, con su propia versión. Al simbolismo que tiene este dulce en la Semana Santa se le identifica del siguiente modo: al pan con el cuerpo de Cristo, a la fritura en aceite con el sufrimiento y, a la leche y miel, con el resurgir y la esperanza.
El origen de las torrijas se remonta al siglo XV siendo las monjas las primeras en realizarlas, al igual que sucedió con otros muchos postres. Las primeras recetas de cómo prepararlas aparecen documentadas en el ‘Libro de cozina’ de Domingo Hernández de Maceras, publicado en 1607. Su nombre proviene de la palabra ‘torrar’ que significa ‘tostar’. Existen una gran cantidad de recetas de torrijas según la zona de nuestra patria en las que se cocinen y, por supuesto, la manera de elaborarlas de nuestros chefs. La original es la que se basa en una rebanada de pan de días atrás empapada en leche, aromatizada con vainilla, canela, cítricos y unas gotas de anís. Después se reboza en huevo y, seguidamente, se fríe y se deja enfriar.
Las recetas de los postres llamados «frutas de sartén» se pueden contar por miles: de pan brioche, de pan de días anteriores, al horno, de vino, con miel, de café, de la receta de la abuela, cubanas en almíbar, sabor chai, torrijas choco, de horchata, de pistachos, de chocolate blanco, de bombón rocher, de cerveza, veganas, de masa de roscón, saladas, de nueces, especiadas de coco, de crema inglesa, de mermelada con frutos rojos, de berenjena, caramelizadas, de vermú, de triple fermentación, invertidas, glaseadas al caramelo salado…
Las torrijas deberían estar incorporadas a las cartas de postres de nuestros restaurantes, mesones, tabernas y bares durante todo el año, pues son una singularidad con un gran repertorio de platos dulces y postres caseros con muchas variedades. Ya sean clásicas, flambeadas, sin gluten, de alta cocina o reconstruidas, hoy en día se han convertido en un bocado versátil y transversal que, a veces, encontramos tanto en locales de moda como en establecimientos tradicionales.
La realidad es que las torrijas siguen conquistando paladares pero, cada vez, con un toque más creativo que mezcla tradición, técnica y sabor en un equilibrio perfecto. En definitiva, continúan siendo una joya de nuestra repostería, capaz de reinventarse sin perder su esencia. Termino con esta reflexión de obligado cumplimiento: «Vive todos los días de tu vida como si fuera el último pues, algún día, lo será».
Tomás Martínez Pagán es cronista gastronómico, miembro de la Academia de Gastronomía y presidente de la FREMM
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