Según los eruditos de la gastronomía nos encontramos en pleno boom de la cocina moderna, de fusión dicen. Es posible que así sea, pero sin quitar ni poner mérito a nadie, a entender de algunos, la revolución o innovación de la restauración no puede achacarse a dos días o dos iluminados y va que chuta, y en la cocina menos, ya que si a ello vamos, el verdadero arte de la cocina era cuando con poco se daba mucho. Un ejemplo de andar por casa. Por motivos laborales, en los años setenta me enseñaron otra forma de comer calamares y, la verdad, reconozco que fue una delicia descubrir los bocadillos de calamares harineados y fritos que por dos duros, (unos seis céntimos de euro de hoy), a principios de los años setenta te podías comer en la plaza Mayor de Madrid. La vida evoluciona y la economía dicen que también. Error. Un par de años después tenía oído que el Bar Chicote de Madrid era uno de los templos sagrados donde los sibaritas madrileños iban a degustaban huevos fritos con jamón y patatas de “peli.” Y allí nos plantamos el grupo de amigos con más ilusión que dinero. Resultado, por lo mismo que estábamos acostumbrados a comer en casa de la patrona, donde nos hospedábamos, el afamado plato de patatas con huevos y jamón del Bar Chicote nos costó medio mes de pensión. Pero como según dice el refranero español la persona es el único animal que tropieza dos veces en la misma piedra, varios años después, allá por los ochenta, de nuevo me pudo el esnobismo gastronómico, y aprovechando que tenía que viajar a Cataluña, tres meses antes, porque reservar con menos tiempo era imposible, reservamos mesa en el restaurante Bulli, de Ferran Adriá, en Roses. Entre los platos consumidos se encontraban, como no, los famosos huevos deconstruidos. Resultado, un dineral para comer lo que tarde o temprano siempre termina uno por hacer en casa con los huevos fritos, romperlos para sopar en su yema.
Mucha cocina de fusión y molecular, muchas escenificación, mucho ceviche, mucho Sushi, (plato ya inventado hace siglos en Murcia, con el bonito o la caballa seca y un buen tomate) mucha rimbombancia de nombres y mucha estrella Michelín… pero también muchos atracos a la cartera con hambre incluida, ya que la mayoría de las veces te quedas a dos velas y un pasacalles; es decir, a medias. Dicho lo cual, a un servidor de ustedes le ha ayudado a que me decidiese por la rotundidad y contundencia de los platos de la tierra murciana; sobre todo los de la zona del Noroeste, ya que además de quedarte satisfecho, después de una buena panzada, en un periodo de al menos dos días entras en trance relamiéndose el bigote. Y para muestra, un botón. Comentemos un plato sencillo y barato pero realmente excepcional y contundente, y además de los que llenan el buche. Hablamos del Jallullo. Dependiendo del pueblo del Noroeste murciano donde lo degustes en sus diversas variedades, se le conoce con distinto nombre. Una de las versiones sería el “Chamorro”, otro, quizá el más popular, el Ajo harina, pero en Bullas, la polivalencia oral que suele aplicarse en el quehacer cotidiano llega hasta la cocina. Y ahí tenemos el Jallullo bullense, y si éste es elaborado con abundantes tropezones, cualquier comparación que se haga con otros Jallullos, de inmediato se convierte en sinónimo de victoria. Un especial plato que según la artista que me deleito últimamente lo componían los siguientes ingredientes; aunque yo creo que me engaño, ya que no llegó a mencionar en ningún momento la pizca de excelsa gloria que, estoy seguro, contenía la comida.
Jallullo para cuatro personas y algún gorrón de los que suelen caer en el momento oportuno:
250 gr de morcilla seca, igual cantidad de salchicha, de longaniza y panceta fresca en tacos, y para que nadie se quede con hambre, por si cae el gorrón o gorrona de turno, un buen puñado más de propina de todo lo anterior enumerado; también una cabeza de ajo laminada, un vaso de aceite y cuatro de agua, ocho cucharadas soperas de harina de trigo, una cucharada de café de pimentón dulce, sal al gusto y mucho arte.
Se sofríe el ajo laminado y se aparta, igualmente se hace con los embutidos descritos. En recipiente aparte, para evitar los grumos, se diluye la harina en agua, a temperatura ambiente, y se vierte a la sartén junto al aceite. Con la rasera de cocina se comienza a mover la mezcla lentamente hasta que la mezcla empiece a espesarse y a gorgoritear en pompas. Es el momento de echar toda la materia cárnica apartada además del pimentón y la sal. Se continúa el movimiento rotativo de la rasera tres o cuatro minutos más hasta que de nuevo las pompas de la masa comienzan a soplar. Un proceso que en muchos hogares de Bullas, merced a la polivalencia aplicada de su lenguaje, se le conoce con el dicho de: “Cuando el ajo folla, ya está asado” Y a partir de este momento se nos ofrecen dos opciones: utilizar la cuchara o un buen pan casero para untar generosamente sopas en el Jallullo, una detrás de otra. Ojo con los sopones desbordados, porque suelen desprenderse unas especiales medallas mansas que se adhieren al pecho caído para gloria y honor de aquel o aquella que lave la ropa. ¡Ah! No sé olvide, para que la fiesta sea completa se recomienda macerar el Jallullo con abundante vino de Bullas, y a partir de ahí es cuando realmente comienza el verdadero fiestón gastronómico. Eso sí, con su complemento añadido, faltaría más, ya que nada más terminar de comer la reacción bioquímica natural que desarrolla en toda tu alma es algo que los científicos algún día tendrán que descifrarnos, pero sepan ustedes que después de comer el cuerpo te pide siesta a gritos, y claro, para no contradecir semejante simbología nacional, siempre hay que darle la razón.
Les aseguro que si el Jallullo no elimina el puñetero Coronavirus que nos acomete con la eficacia de la lejía del presidente Trump, (yo creo que si ensayara este señor sería más tonto todavía) por lo menos te llena y fortalece las defensas, que siempre es garantía de salud.
Que aproveche.