San Sebastián Gastronomika – Euskadi Basque Country ha comenzado esta mañana en su XXII edición que se prolongará hasta el 9 de octubre. La nueva convocatoria del evento gastronómico ha redimensionado en 2020 bajo el título Caminos-Bideak-Pathways. Un congreso virtual estructurado en cinco grandes tendencias que conforman a su vez una oportunidad única para descubrir la variedad de la gastronomía mundial. Cinco días, setenta ponentes, más de cincuenta sesiones y actividades con un ambicioso programa internacional con los mejores cocineros del mundo como ponentes y con más de cuarenta horas de emisión.
La XXII edición de San Sebastián Gastronomika – Euskadi Basque Country se desarrollará en un formato nuevo, con ponencias y actividades en directo, y la asistencia del público a través de la novedosa plataforma digital del congreso. La inscripción es gratuita por primera vez para que ningún profesional tenga que perdérselo por la COVID-19. Una oportunidad única con el sello de calidad del decano de los congresos gastronómicos.
Los chefs murcianos con Estrellas Michelin, María Gómez de Magoga y Pablo González-Conejero de La Cabaña Buenavista, serán embajadores de la mejor gastronomía regional murciana en la XXII edición de San Sebastián Gastronomika con su ponencia ‘Los 1.001 Sabores de la Región de Murcia’ de los cocineros murcianos tendrá lugar en la jornada de clausura del certamen gastronómico vasco, el próximo viernes, 9 de octubre a las 10 de la mañana.
Los cocineros murcianos han presentado esta mañana en Murcia los detalles de su ponencia sobre un nuevo producto desarrollado junto a investigadores del IMIDA en el que el ingrediente principal es la seda comestible.
«Hoy, Murcia es conocida como una región productora y exportadora de frutas y verduras a medio mundo. Sin embargo, durante varios siglos fue una potencia nacional e internacional en el cultivo de la morera y la industria de la seda. Una actividad económica que configuró la sociedad murciana. De la mano de los dos cocineros murcianos reconocidos en la guía Michelin, Pablo González Conejero (La Cabaña-Buenavista) y María Gómez (Magoga), y apoyados en la labor de los investigadores, veremos cómo el mundo de la morera y de la seda llega a los manteles para recuperar e integrar el hilo de la memoria», explican los organizadores de San Sebastian Gastronomika en la presentación de la ponencia ‘Los 1.001 Sabores de la Región de Murcia’ de la chef de Magoga* y el chef de La Cabaña Buenavista**.
El programa de la vigésimo segunda edición de San Sebastián Gastronomika es muy completo y aborda toda la actualidad del sector de la hostelería y la alta cocina. La presente edición va a ser un congreso gastronómico 100% virtual y, además, gratuito para todos los que quieran disfrutar y aprender de alrededor de 40 grandes cocineros y profesionales de la gastronomía de distintos rincones del mundo. Por primera vez, muchos aficionados y profesionales de la gastronomía van a poder asistir a San Sebastián Gastronomika gracias a su nuevo formato digital.
Programa para hoy lunes, 5 de octubre
10:00 h. Inauguración SSG’20 Presentación de la XXII edición de San Sebastián Gastronomika-Euskadi Basque Country
10:10 h. Momias. Una mirada contemporánea a los salazones. Cocinar sal.
Quique Dacosta, chef en Quique Dacosta Restaurante*** (Dénia)
Desde la antigüedad la sal ha sido clave para el ser humano, tanto, que muchas poblaciones se asentaban cerca de los depósitos de sal para controlar su comercio. Ha sido moneda de cambio y en cocina un elemento imprescindible, no solo para aportar sabor y condimentar si no también para preservar alimentos.
Ahora, Quique Dacosta propone una nueva mirada sobre este último uso de la sal. Su capacidad para tratar y curar los alimentos bajo una perspectiva moderna y de futuro. Técnicas que abren camino a múltiples posibilidades cocinando con sal.
10:55h. Reminiscencias andalusís
Paco Morales, chef en Noor** (Córdoba)
A estas alturas, Paco Morales se ha convertido en adalid de la cultura andalusí. Con él seguiremos descubriéndola.
En una investigación cada año más profunda y prolija, el chef que ha convertido la remota memoria andalusí en vanguardia exclusiva, trabajará en directo en su propia creatividad coloreada, matizada y ensoñada con los sabores y los aromas de aquella cultura de rara y desconocida sofisticación.
11:40 h. La pureza de los ingredientes a partir del pequeño productor.
Caterina Ceraudo, chef en Dattilo* (Strongoli, Italia)
Intervenir poco el producto. Dejar que sea el protagonista. Esta es la consigna en la cocina de Ceraudo.
Nacida y criada en las viñas biodinámicas de su familia, en la Toscana, la joven Caterina, con una estrella Michelin, es uno de los nuevos talentos de la cocina italiana, que fundamente en el entorno estricto, el control obsesivo del producto y una depurada y minimalista técnica adquirida con Niko Romito.
12:25 h. Pedro Subijana. Viendo, revisitando y probando sus “clásicos”
Pedro Subijana Chef en Akelarre*** (San Sebastián, España)
La historia de Pedro es la propia historia de nuestra cocina contemporánea. Muchos de sus platos son verdaderos hitos y han sido -y son-fuente de inspiración para cocineros de todo el mundo. En esta ponencia, los desvelará y revisitará, además de regalarnos alguna sorpresa du su próxima carta.
13:10 h. ¿Existe bajo el mar la textura soñada?
Ángel León Chef en Aponiente*** (Puerto de Santa María, España)
Ángel León sigue sorprendiéndonos con su búsqueda insaciable entre los fondos marinos.
La cocina europea ha estado históricamente vinculada al sabor, a diferencia de lo que ocurría con las orientales que también valoraban la textura. En su insistente búsqueda submarina, el chef del mar recupera de las profundidades y nos trae a tierra más sorpresas, productos de textura increíble creados por la propia naturaleza.
13:55 h. Taller de aplicación de técnicas sobre lubina
Rafa Zafra Chef en Estimar (Barcelona – Madrid, España)
Un pescado y múltiples interpretaciones. Rafa Zafra nos enseña cómo rendir homenaje a la lubina Atlántica mediante diferentes técnicas.
Nos adentraremos en la cocina de Rafa Zafra para conocer las múltiples caras de uno de los pescados más populares en la gastronomía: la lubina Atlántica. El uso de varias técnicas, aplicadas a un mismo pescado nos ofrecerá bocados totalmente diferentes entre sí, peculiares y adaptados a las características de cada corte.
Rafa Zafra ha sido parte del equipo de jefes de cocina de elBulli. Chef ejecutivo de Hacienda Benazuza y de Heart Ibiza. En la actualidad sus restaurantes Estimar en Madrid y Barcelona, y el reciente Casa Jondal en Ibiza son un referente en el uso del pescado y el marisco.
Aquanaria, empresa nacional dedicada a la cría de lubinas en entorno natural controlado promueve este taller en el que su producto estrella, la lubina, será la protagonista.
15:30 h. Ostras Sorlut. De la tradición natural a la innovación y la vanguardia
Sergio Humada, Chef en Casa Humada (Lasarte, España); Dani López, Chef en Kokotxa (San Sebastián, España); Rubén González / Jon Urrutikoetxea, Chefs en Hamabi, (Pamplona, España)
Un sabor y una textura que son mitos gastronómicos, y que serán reinterpretados desde el gusto contemporáneo por tres grandes chefs.
La ostra ha sido siempre, desde que fuera deseo irresistible de Platón en la Grecia clásica hasta hoy, un producto gastronómico del máximo nivel, dada la complejidad de sus sabores (yodos, salitres, dulzor…), lo onírico y sicalíptico de su textura y la mitología que siempre la ha acompañado.
Proponemos, a partir de las exclusivas piezas de Sorlut, tres miradas bien distintas: su disfrute tradicional, una ruptura culinaria vanguardista y una mirada innovadora, de futuro.
Tres interpretaciones posibles y personales pensadas y elaboradas por tres grandes chefs contemporáneos: Sergio Humada (Casa Humada, Lasarte), Dani López (Kokotxa, San Sebastián), y Rubén González y Jon Urrutikoetxea (ex elBarri de Albert Adrià, ahora Hamabi, Pamplona).
16:30 h. Cocina mediterránea, «modernidad eterna»
Gennaro Esposito, Chef en La Torre del Saracino** (Vico Equense, Italia)
La cocina mediterránea no pasa de moda. Gennaro Esposito nos explicará el por qué.
Unidas por el Mediterráneo, Italia y España tienen muchos motivos para el hermanamiento. Uno de ellos, sin duda, es la cocina. Una cocina mediterránea que se mueve entre el pasado y el futuro, siempre en su «eterna modernidad».
De esa permanente contemporaneidad de la cocina mediterránea aprenderemos con el chef Gennaro Esposito quién nos hablará sobre la capacidad de sus ingredientes y los platos que la representan para marcar siempre tendencias.
17:15 h. La “ecotrattoria” del chef-granjero
Pietro Zito, Chef en Antichi Sapori (Montegrosso, Italia)
Para Pietro Zito la conexión entre la tierra y la gastronomía es clara: no hay restaurante sin huerto.
Zito, en su propia definición, está más cerca de un campesino que de un chef. Es, en definitiva, un campesino que cocina. Y esa es la filosofía de la que nos hablará en San Sebastian Gastronomika- Euskadi Basque Country, de la necesidad de conectarse de nuevo con la tierra. Una filosofía que no solo es teoría, sino que pone en práctica en su restaurante Antichi Sapori, que acoge un huerto de 1.500 metros cuadrados en los que cultiva especies autóctonas, algunas recuperadas.
Conoceremos su experiencia como chef-granjero (con estudios de perito agrario y con la valiosa experiencia en el campo de su padre) al frente su huerto biodinámico.
18:00 h. El regreso del «paté en croûte«
Toño Pérez, Chef en Atrio ** (Cáceres, España)
Dicen que todo vuelve; pero lo cierto es que siempre hay espacio para la innovación. Incluso con los clásicos.
La elegancia, el buen gusto y la suculencia chic son algunas de las bases formales de la reputada cocina de Atrio, características que, junto a la vindicación extremeña y un profundo conocimiento de la “cuisine française”, lo han convertido en un grande. Su exploración respetuosa pero contemporánea del “paté en croûte” va a ser una de las grandes sensaciones del congreso.
18:45 h. Rioja: 100 años no son nada. Una mirada hacia el mañana
Pablo Franco, Director del Órgano de Control del Consejo Regulador de la DOCa Rioja; Fernando Salamero, Presidente del Consejo Regulador de la DOCa Rioja
Rioja, una marca vibrante. Un recorrido por la historia de la DOCa Rioja para ofrecer una visión actualizada del conjunto de la Denominación más antigua de España.
En el norte de España, a ambos márgenes del río Ebro, flanqueada por las majestuosas Sierra de Cantabria y Sierra de la Demanda, se encuentra la milenaria región vinícola de Rioja. Unas privilegiadas condiciones para el cultivo de la vid convirtieron hace siglos a esta zona, en la región elaboradora de vinos de calidad por excelencia de España, carácter pionero que no ha hecho sino crecer y consolidarse con el paso del tiempo
Rioja se presenta como una marca vibrante donde su carácter genuino, diverso y honesto ofrece un recorrido único por la revolución del Rioja. Una cata donde combinaremos la historia y la modernidad de sus bodegas.
Todo el programa de San Sebastián Gastronomika en la siguiente noticia relacionada:
– María Gómez y Pablo González-Conejero, embajadores de los 1.001 Sabores de la Región de Murcia en San Sebastián Gastronomika