San Sebastián Gastronomika – Euskadi Basque Country continúa esta mañana con la segunda jornada de su XXII edición con temas tan llamativos como ‘Los árboles como alimento’. Andoni Luis Aduriz, Chef en Mugaritz ofrecerá esta tarde su ponencia ‘Palabras a metro y medio. Lenguaje creativo y sobremesa’. San Sabastián Gastronomika se prolongará hasta el 9 de octubre, con la participación de los chefs murcianos con Estrella Michelin, Pablo González-Conejero de La Cabaña Buenavista y María Gómez, del restaurante Magoga de Cartagena.
Hoy martes, los protagonistas serán Nino Redruello, Chef en Fismuler; Rafa Peña, Chef en Gresca (Barcelona, España); Iván Domínguez, Chef en NaDo (A Coruña, España); Andreu Genestra, Chef de Andreu Genestra* (Capdepera, Mallorca); Sacha Hormaechea, Chef en Botillería y fogón Sacha (Madrid, España); Nino Redruello, Chef en Fismuler (Madrid, España); Pablo Loureiro, Chef de Casa Urola (San Sebastián, España); Roberto Ruiz, Chef de Hika Gastronomiko; Francisco Carrasco, Director Comercial Carrasco Ibéricos; Jon Eizagirre, Director General de Exclusivas Mardu; Hilario Arbelaitz, Chef en Zuberoa* (Oiartzun, España); Louise Bryden, Enóloga en Maison Ruinart y Caroline Fiot, Enóloga en Maison Ruinart,
La nueva convocatoria del evento gastronómico se ha redimensionado en 2020 bajo el título Caminos-Bideak-Pathways. Un congreso virtual estructurado en cinco grandes tendencias que conforman a su vez una oportunidad única para descubrir la variedad de la gastronomía mundial. Cinco días, setenta ponentes, más de cincuenta sesiones y actividades con un ambicioso programa internacional con los mejores cocineros del mundo como ponentes y con más de cuarenta horas de emisión. Este es el programa de hoy martes 6 de octubre:
Martes, 6 de octubre
10:00 h. Post Bistrónomicos y heterodoxos: cocina de muñeca
- Sánchez, Chef en Bagá* (Jaén, España)
- Jordi Vilà, Chef en Alkimia * (Barcelona, España)
- Rafa Peña, Chef en Gresca (Barcelona, España)
- Carlos Torres Elisa Rodríguez, Chef y jefa de sala en La Buena Vida (Madrid, España)
- César Martín, Chef de laKasa (Madrid, España)
Un concepto que nace de la necesidad de definir esos establecimientos con una cocina cuidada, estudiada y cultivada, pero con voluntad de llegar a un gran público. Como todas las etiquetas, no a todo el mundo le convence; pero sí está claro que existen esos lugares mágicos en los que comer bien, muy bien, -y cocina con personalidad propia-, por unos precios ajustados.
Con algunos de los cocineros vinculados a este movimiento debatiremos sobre el futuro de esta tendencia, son Rafa Peña (Gresca, Barcelona); Carlos Torres (La Buena Vida, Madrid); César Martín (laKasa, Madrid); Jordi Vilà (Alkostat, Barcelona) y Pedro Sánchez, (Bagá, Jaen).
10:30 h. Entender Fismuler: estrategias, conceptos… y platos de éxito
Nino Redruello, Chef en Fismuler (Madrid, España)
¿Cuáles son las claves del éxito en dos plazas distintas como Madrid y Barcelona? Ridruello compartirá el singular sistema de funcionamiento y creatividad de sus restaurantes, y lo ejemplificará con cuatro platos triunfadores que, más allá de complejidades, expresan un imaginario culinario de consenso distinto, pero no distante.
11:00 h. Casquería y vegetales para un wine bar
Rafa Peña, Chef en Gresca (Barcelona, España)
Como referente de la bistronomía barcelonesa, conoceremos más el universo culinario de Rafa Peña.
Con un fondo que delata su formación y su gusto franceses, este chef, fundamental para entender la bistronomía barcelonesa desde lo más alto y lo más inquieto, nos seducirá con una mezcla culinaria aparentemente paradójica pero que, en su mente y sus manos, genera un mundo de sabores y texturas insólitos.
11:30 h. Cocina feliz, sin recetario pero con reflexión
Pedro Sánchez, Chef en Bagá* (Jaén, España)
Conocer cómo funciona el proceso creativo de un chef es algo siempre mágico. Lo haremos con Pedro Sánchez.
Dice Pedro que en el principio está la tradición, pero que sin la mente creativa del cocinero ésta no tiene ningún valor evolutivo. Este chef que asombra en Jaén trabaja sin partitura, pero siempre ante el gran ventanal de su paisaje. Sus reflexiones dibujarán en el congreso los nuevos horizontes que se vislumbran, más allá de los olivares, en la historia gastronómica de su tierra a través de una ponencia patrocinada por la Diputación de Jaén.
12:00 h. La conservación tradicional de pescados en Galicia y sus posibilidades en la cocina contemporánea
Iván Domínguez, Chef en NaDo (A Coruña, España)
Iván Domínguez abordará en su ponencia el uso de la sal como elemento definitorio de la cocina gallega, capaz de disfrutar de su sabor en fresco o de hacerla suya para conservar y transportar pescados y mariscos.
Asimismo, se ahondará en las técnicas tradicionales gallegas de conservación de los alimentos: el pulpo, el congrio y la merluza se secaban al sol; las ostras y el besugo se escabechaban; y la sardina, se salaba. Conocimientos todos ellos que la cocina contemporánea asume y reversiona. Un mundo de posibilidades que nacen de la tradición.
12:30 h. Los árboles como alimento
Andreu Genestra, Chef de Andreu Genestra* (Capdepera, Mallorca)
El restaurante Andreu Genestra se encuentra ubicado en un lugar privilegiado: el hotel Predi Son Jaumell, finca catalogada como patrimonio de Mallorca. Y lo que más marca al lugar es su entorno y su riqueza natural. Sus árboles.
Y del árbol hablará Genestra, de cómo extraer alimento del árbol y no sólo de su fruto; algo que en otras culturas es habitual pero aquí es extraordinario. Hay culturas que de los árboles hacen infusiones, se comen sus raíces o cortezas o incluso los mismos brotes.
El chef mallorquín ha empezado a explorar esta línea de trabajo con los árboles que rodean a su propio restaurante. Árboles con carácter mediterráneo que aportan aromas muy característicos. Es así como mediante técnicas como osmosis, la cocción a presión o el cuajo nos mostrará cómo dar utilidad a sabores primitivos que han estado presentes siempre en el olfato, pero no el gusto.
13:15 h. Neo bistronomía: la revolución impensada
Sacha Hormaechea, Chef en Botillería y fogón Sacha (Madrid, España); Nino Redruello, Chef en Fismuler (Madrid, España); Pablo Loureiro, Chef de Casa Urola (San Sebastián, España)
Debate abierto entre los mismos protagonistas de la discusión.
El producto, el territorio, la tradición, la propia memoria y “la muñeca” del chef como marco de creatividad culinaria. Un insólito repaso en debate a una forma de hacer cocina que desde hace años ha marcado un camino propio fuera del mainstream y que hoy, en tiempos de pandemia, se vindica con más fuerza que jamás. ¿Es la heterodoxia uno de los “nuevos” caminos de la gastronomía futura?
16:10 h. La importancia del producto en la gastronomía vasca
Roberto Ruiz, Chef de Hika Gastronomiko; Francisco Carrasco, Director Comercial Carrasco Ibéricos; Jon Eizagirre, Director General de Exclusivas Mardu
Roberto Ruiz, el chef guipuzcoano, nos hablará de la importancia que tienen para él los proveedores en su cocina. Fiel defensor de la gastronomía local y tradicional, siempre ha reconocido la parte importante que estos suponen en la cadena de valor de un restaurante. Su cocina se fundamenta en las compras diarias, en el conocimiento y el trato con los proveedores y en el aprendizaje que realizan de los productores, a los que respeta y reconoce el trabajo realizado, dándole valor añadido.
De la mano de Carrasco Ibéricos y Exclusivas Mardu, con Francisco Carrasco y Jon Eizagirre como pinches de cocina, elaborarán recetas tradicionales basadas en el producto ibérico de Carrasco. Un producto muy reconocido en la gastronomía guipuzcoana, no sólo por su clásico jamón ibérico de bellota, sino también por sus cortes ibéricos como la pluma, el secreto y el lagarto, entre otros, y que hoy serán los protagonistas.
Una actividad que pretende ser divertida, informal y donde chef y proveedores se sinceran y muestran el lado más amable de su relación.
17:10 h. Palabras a metro y medio. Lenguaje creativo y sobremesa
Andoni Luis Aduriz, Chef en Mugaritz** (Errenteria, España)
Si hay algún cocinero contemporáneo que maneja las técnicas de cocina, el pensamiento y todos los lenguajes creativos como ingredientes imprescindibles de cada uno de sus platos y menús es Andoni Aduriz. En estos tiempos turbulentos propone de nuevo la palabra como talismán.
17:55 h. La modernidad que no olvida la tradición: del txangurro a las manitas
Hilario Arbelaitz, Chef en Zuberoa* (Oiartzun, España)
La historia culinaria de Hilario es la historia que no cesa. Es el gran fresco que nos lleva desde la tradición al presente, sabores evolutivos que, sin embargo, no quieren esquivar la memoria. En esta ponencia, quedará patente que una de las más grandes cocinas españolas no tiembla ni ante el pasado ni ante el futuro. Entre ambos vectores Hilario jugará sus secretos…
18:45 h. «La vie en Rose» por Ruinart. La elaboración del champagne rosado
Louise Bryden, Enóloga en Maison Ruinart; Caroline Fiot, Enóloga en Maison Ruinart
El equipo de enología de la primera Maison de Champagne te invita a sumergirte en el mundo del champagne rosado. Comenzaremos esta Mastrer Class haciendo un repaso a la historia de este particular champagne. Luego, exploraremos el proceso de vinificación que permite combinar frescura aromática, redondez en boca y un delicado color rosa granada a la vista. Profundizaremos en la técnica que permite llegar a ese color. Y finalmente, la boca se nos hará agua al descubrir algunas recomendaciones de maridaje para Ruinart Rosé.
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