El restaurante madrileño Casa Dani, famoso por sus célebres tortillas de patatas, que se vio obligado a cerrar temporalmente su establecimiento del Mercado de La Paz y la terraza ubicada en el número 49 de la calle Lagasta, a finales de enero por un brote de salmonelosis que afectó a 157 personas, de las cuales 16 fueron hospitalizadas, ya se plantea abrir de nuevo sus puertas.
En un principio, según publica el portal foodretail.es, se pensó que la causa de la intoxicación estaba en el estado del material o de los productos utilizados para las elaboraciones. Sin embargo, ahora se sabe que el origen podría ser otro. «Parece ser que el brote que se produjo en Casa Dani se debió a que había una serie de trabajadores, que sin saberlo por supuesto, portaban la salmonelosis», ha informado el alcalde de Madrid, José Luis Martínez Almeida.
Desde el ayuntamiento madrileño aseguran que «estamos trabajando conjuntamente con Casa Dani para poder reabrir lo antes posible y en condiciones de seguridad, y para eso hay un protocolo de actuación que se va a trabajar en coordinación con Casa Dani y Madrid Salud«, ha continuado.
Actualmente, el restaurante mantiene suspendida su actividad por la Junta Municipal del Distrito de Salamanca.
Para conocer más sobre los riesgos de consumir tortilla de patatas, desde LasGastrocrónicas.com hemos conversado con el nutricionista y experto en alérgenos, Enrique García Munuera y los cocineros Antonio Reyes y Javier Cadario, quienes elaboran una de las diez mejores tortillas de patatas de España en su restaurante Cucü de Murcia.
Cuidados con la tortilla
Desde LasGastrocrónicas.com nos hemos puesto en contacto con el nutricionista y experto en alérgenos alimentarios, Enrique García Munuera, gerente de la empresa EGM Seguridad Alimentaria:
“Los huevos con los que se elabora la tortilla, desempeñan un papel importante, tanto en la dieta, como en posibles toxiinfecciones alimentarias como la salmonelosis.
La salmonella, es una bacteria que se encuentran en el intestino de humanos y animales produciendo fiebre alta, dolor abdominal presente principalmente además de en huevos en carnes principalmente de aves, mahonesas e incluso en leche y alimentos crudos, asÍ como derivados del huevo.
Es decir no solo está presente solo, en el huevo, sino una mala higiene por parte de un cocinero a la hora de lavarse la manos y de manipular el huevo es un riesgo, también esta presente en carnes principalmente.
En las épocas de verano es cuando aumenta el número de toxiinfecciones por salmonella. Esto sucede cuando se utilizan huevos crudos en una tortilla que no se cuaja y se conserva a temperatura ambiente durante varias horas antes de consumirla. Este tipo de prácticas favorecen la multiplicación de la bacteria.
Pero cuando el cocinero o chef te prepara una tortilla a falta de cuajar en el momento con huevos o ovoproductos pasteurizados, el riesgo es menor o casi nulo, siempre que se acompañe de unas buenas prácticas de higiene por parte del mismo”.
Consejos para evitar la salmonelosis en la tortilla
- Comprar huevos con la cascara intacta y conservarlos en la nevera y NUNCA LAVARLOS ANTES DE METERLOS EN LA NEVERA. Los huevos tienen porosidades que por lavarlos o un cambio brusco de temperatura pueden dejar entrar en el huevo la bacteria y esta encontrar el lugar idóneo en su interior para proliferar.
- NO CASCAR EL HUEVO EN EL BORDE DEL PLATO, ya que la Salmonella puede estar presente en la cáscara y contaminarse ese plato.
- NO ULTILIZAR LA CÁSCARA DEL HUEVO PARA SEPARAR LAS YEMAS.
- EN VERANO CUAJAR BIEN EL HUEVO.
SI NO PREFIERE CUAJAR TOTALMENTE EL HUEVO DE LA TORTILLA, SE RECOMIENDA TOMAR HUEVO PASTEURIZADO O CONSUMIR EN EL MISMO MOMENTO.
SI SE USA HUEVO CRUDO EL RESTAURANTE CUCÜ NOS DA LAS SIGUIENTES RECOMIENDACIONES:
- Elaborar la tortilla en el mismo momento y sino mantenerla en refrigeración (frigorífico).
- No servirla a personas sensibles (mujeres embarazadas, niños ancianos o personas con inmunodeprimidas cáncer), asi como su gerente recomienda a sus clientes en consumo en el restaurante no llevarse a casa como les suelen pedir.
- Nunca servir la tortilla con el mismo plato que damos la vuelta para elaborar evitando la contaminación cruzada.
- Y siempre se desechan las sobras.
- La utilización que es obligatoria de utilizar ovoproductos pasteurizados, excepto cuando estos alimentos sigan un posterior tratamiento térmico no inferior a 75ºC en el restaurante.
- Conservar a temperatura máxima no mas de 8ºC si son como ingredientes hasta el momento de consumo y lo tomarlo en el momento o antes de las 24 horas si es posible.
Con estas medidas y recomendaciones podemos tomar una buena tortilla de huevos de gallinas murcianas en un aperitivo típico murciano sin problemas y en manos de profesionales.
Desde el punto de vista nutricional
El huevo es una excelente fuente de vitaminas y minerales con 2 huevos puedes cubrir las necesidades de vit. A, E, B2 niacina, hierro, zinc selenio y el 30% de B12 Y acido pantoténico, biotina, colina y fosforo en adultos entre 20-49 años.
Lo que nos da a entender, que el remedio de toda la vida de la huerta murciano de tomar suficientes huevos es sano y perder el miedo del “mito” de tomar un exceso de huevos es perjudicial para nuestra salud si los tomamos incluso a diario, aunque es recomendable tomar 2-3 huevos/semana.
Javier Cadario y Antonio Reyes (restaurante Cucü): “Nadie, ni el mejor cocinero, está exento de accidentes”
Por su parte, Antonio Reyes y Javier Cadario, responsables del restaurante murciano Cucü Food Experience, del barrio de Santa Eulalia, y que han sido seleccionados en Alicante Gastronómica como uno de los diez mejores restaurantes de España en elaborar su tortilla de patatas, explican a LasGastrocrónicas.com:
“Por ejemplo, no es igual cocinar una tortilla con manos y utensilios sucios y dejarla a temperatura ambiente durante horas, que hacerlo con las manos y los utensilios limpios y servirla inmediatamente. En el primer caso el riesgo es mucho mayor porque el alimento se puede contaminar con salmonela, no solo a partir de la suciedad de la cáscara de los huevos, sino también a partir de otras fuentes, como nuestras manos (la bacteria puede estar presente también en nuestro tracto intestinal). Además, si dejamos el alimento a temperatura ambiente, salmonela puede multiplicarse rápidamente (puede duplicar su número cada 15 minutos). En Cucü Gastrobar utilizamos huevos camperos que tienen una trazabilidad y cuidamos mucho de la fecha de consumo preferente que pone el distribuidor de confianza.
Nuestro personal está preparado para hacer una manipulación correcta de los alimentos tanto en sala y sobre todo en cocina. No tenemos servicio a domicilio, porque se corren riesgos sanitarios y la transformación gustativa que se van a encontrar al llegar a casa.
Nadie, ni el mejor cocinero, está exento de accidentes. Un producto, un desliz en la conservación o elaboración, una diligencia en la comercialización, tantas y tantas vicisitudes que deben ser controladas y que estamos obligados. Según el RD 1021/22 dicta la norma, la temperatura debe llegar a 68°, y en nuestras mediciones, llega. Minimizamos el riesgo a no tener expuestas las Tortillas en un mostrador y tampoco la servimos por pincho, si no enteras y hechas al momento.
De todas formas, en España es el segundo plato más vendido y todos los bares tienen su tortilla, hemos avanzado mucho, porque el riesgo está ahí y sin duda los problemas de salmonella, se han reducido en los últimos años.
Si comemos un huevo con puntilla, hecho en un bar, restaurante o en casa, dudo mucho que la temperatura sea la adecuada en la mayoría de los casos. Al igual que desde hace mucho tiempo se come queso con leche cruda. El riesgo está siempre ahí, y en nuestras manos está el minimizarlos o en su caso el eliminarlos. Debemos ser conscientes de que tenemos que elegir, entre alimentarnos con una tortilla aséptica o disfrutar de un producto gourmet en un sitio seguro».
Noticias relacionadas:
Ya son 106 los afectados por salmonela tras comer tortilla en el restaurante madrileño Casa Dani
¡Disfruta las terrazas
de PORTA VÍA PIZZA!
En la calle Farmacéutico
Antonio Carazo Villar, 10,
30006 Puente Tocinos. Teléfonos: 868 000 230 y 691 084 278
portaviapizza.es
