«Es un honor que una institución como la Universidad de Murcia haya premiado mi carrera profesional con este reconocimiento, evidentemente, es un gran honor para mí»
El pasado martes 28 de mayo de 2024, en la Sala de Vistas de la Facultad de Derecho de la Universidad de Murcia, el reputado chef Firo Vázquez de Parga, propietario del restaurante El Olivar de Moratalla, fue nombrado nuevo miembro de la Academia de Ciencias Veterinarias de la Región de Murcia. Este nombramiento como Académico Protector reconoce su destacada trayectoria en la gastronomía y su incansable promoción del aceite de oliva virgen extra (aove). Autor de dos libros, creador de un método de clasificación de aceites y desarrollador de una innovadora app, Firo ha sido galardonado por su contribución a la cocina española y mundial.
Aquí podemos descargarnos su discurso de ingreso a la Academia.
Con él hemos conversado desde LasGastrocrónicas.com con motivo de su nombramiento:
¿Qué significa para usted ser nombrado Académico Protector de La Academia de Ciencias Veterinarias de la Región de Murcia y cómo cree que este reconocimiento influirá en su carrera como chef?
Es un honor que una institución como la Universidad de Murcia haya premiado mi carrera profesional con este reconocimiento, evidentemente, es un gran honor para mí.
¿Cómo su experiencia como chef en el Restaurante El Olivar de Moratalla ha preparado el camino para su contribución a la Academia de Ciencias Veterinarias?
El trabajo realizado en el Olivar durante años con la Universidad de Murcia, y concretamente con el Departamento de Tecnología de los Alimentos, nos permitió desarrollar papeles comestibles, elaborinas y otros proyectos. Esa colaboración ha continuado a lo largo del tiempo y evidentemente ha sido una de las claves para que la Universidad, y concretamente esta Academia de Ciencias de Veterinaria, haya tenido en cuenta esta trayectoria para mi nombramiento como académico.
¿De qué manera integrará sus conocimientos culinarios con la ciencia veterinaria en su nuevo rol como Académico Protector? ¿Podría compartir algún proyecto o iniciativa específica que planea desarrollar en colaboración con la Academia de Ciencias Veterinarias?
Mi pasión y dedicación al aceite de oliva virgen extra es una de las grandes pilares sobre los que vamos a trabajar y sobre los que vamos a desarrollar proyectos con la Academia.
Concretamente, hemos firmado una colaboración entre GastrOleum y la Academia para premiar trabajos de investigación para alumnos universitarios alrededor del AOVE.
¿Cómo ha influido su formación y carrera culinaria en su perspectiva sobre la relación entre la gastronomía y la salud animal?
En el olivar siempre hemos buscado la excelencia en nuestros productos y en nuestras técnicas de cocina. Y esa excelencia en el producto sólo puede adquirirse con productos de primerísima calidad. Y en esos productos de primera calidad influye muy significativamente la salud animal y todo lo que hay alrededor de ellos. Por tanto, siempre hemos mantenido una relación estrecha entre los productores, sus productos y nuestra cocina.
En su opinión, ¿Qué papel juegan la sostenibilidad y la ética en la producción alimentaria, y cómo espera promover estos valores desde la Academia?
Debemos recordar que fue la Academia de Ciencias Veterinarias, la Universidad de Murcia en definitiva, quienes recuperaron y consiguieron una cabaña de chato murciano. Ahora trabajan con otras especies como la vaca murciana, la gallina murciana, y otras muchas especies en peligro de extinción y prácticamente olvidadas.
Por tanto, la academia en su trabajo diario lo que hace, entre otras muchas acciones, es proteger aquellas razas autóctonas y la protección incluye evidentemente la sostenibilidad de las mismas y el trabajo diario con ellas.
No podemos tener una alimentación sana y de calidad en nuestros restaurantes si nuestros productos no son cuidados con esmero y mantienen una sostenibilidad en sí mismos. Animales que son alimentados y cuidados de la manera más natural y más eficiente posible.
¿Qué desafíos y oportunidades ve en la colaboración interdisciplinaria entre chefs y científicos veterinarios, y cómo planea abordarlos?
La relación entre la cocina y la ciencia, evidentemente, es una de las grandes asignaturas pendientes que debemos abordar.
Hoy día, los cocineros pueden aportar muchísimo a la ciencia, y la ciencia aporta muchísimo a los cocineros. Por tanto, yo animo a que todos los cocineros busquen esa simbiosis con la ciencia, con la universidad, con el conocimiento, porque de esa manera llegarán a desarrollar productos e innovaciones que son impensables a día de hoy, y que mejorarán la calidad de vida de toda la sociedad.
¿Qué mensaje le gustaría transmitir a los jóvenes chefs y profesionales de la gastronomía respecto a la importancia de la ciencia y la investigación en la innovación culinaria?
Les diría que la cocina y la ciencia tienen mucho más en común de lo que nos creemos. Es importante aprender a cocinar, pero también es muy importante saber lo que ocurre cuando cocinamos, y ahí la ciencia nos va a aportar una visión y una comprensión que nos ayudará a cocinar mejor, y además nos abrirá puertas a proyectos inimaginables.
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