Por María José Cavadas
El turismo del futuro será digital e inteligente, pero también sensorial. La gastronomía reúne todas las sensaciones que el viajero exige en su ir y venir por el mundo y se convierte en palanca de transformación. La Comunidad Europea de la Nueva Gastronomía revisa en su I Congreso las tendencias del futuro, así como su incidencia en las formas de vida y en la evolución de las ciudades.
Hoy es un día de otoño. Se está haciendo de noche y parece que hace más frio del que en realidad hace. La pantalla del ordenador ofrece cierta, quizás de intimidad. Un poco como la atmósfera de una chimenea. Y en esa pantalla puedo ver todo aquello que viviré unos días más tarde. Soy uno de los 1.400 millones ( mil cuatrocientos millones) de turistas que el pasado año viajaron a algún punto del planeta. El 15% de ellos hicieron algo muy parecido: buscar en internet el restaurante de sus sueños. ”La gastronomía decide el destino”, asegura Rafael Ansón, copresidente de la Comunidad Europea de la Nueva Gastronomía.
La recuperación del turismo después del Covid 19 ha sido prodigiosa, según coinciden los expertos. El pasado año se alcanzaron los 1.400 millones de turistas , cifra previa a la pandemia, y se espera cerrar el 2025 con 1.500 millones. Esta ingente masa humana, además de viajar “come”. “Desayuna, almuerza y cena”, bromea Miguel Ángel González, presidente de la Federación Mundial de Periodistas de Turismo en España y ponente en la mesa sobre Turismo del siglo XXI, dentro del I Congreso Europeo de Turismo y Gastronomía, celebrado en Madrid.
El turismo, una actividad que entendida como la entendemos ahora, arranca hace apenas tres cuartos de siglo. Una industria a la que ni siquiera las mayores crisis económicas o sanitarias ha parado. En plena pandemia, cuando el mundo quedó paralizado, quinientos millones de personas se las ingeniaron para respirar en otras tierras. Lo cual demuestra que “Este negocio funciona”, afirma el presidente de FIJET. Funciona hasta el punto de que supone el 13% del Producto Interior Bruto.
Lo asombroso de la marea humana que se desplaza por el mundo es que el 15% , un total de 210 millones, eligen su destino atraídos por la gastronomía. Dato que provoca que los asuntos del comer se tomen muy en serio. Este es el motivo por el que la Comunidad Europea de la Nueva Gastronomía, sociedad cultural con sede en Lisboa, aborda en este encuentro las implicaciones económicas, sociológicas , culturales que conlleva el turismo.
La tasa no retrae
Según ONU Turismo, el 54% de los turistas se mueven por Europa. Lo primero que visitan es Francia “por su posición estratégica”. Pero si París es imbatible, solo retiene al visitante durante tres días, mientras que en España consume una semana. ¿Donde va el turista que visita España? Por número, en primer lugar a Cataluña, seguido de Baleares. Ojo que ambas comunidades aplican tasa turística, lo que indica que “las tasas no retraen”, apostilla Miguel Ángel González. Les siguen como destinos mayoritarios Canarias, Andalucía y Madrid.
El turista que esta noche se aloja en el madrileño hotel Claridge, seguramente sabe que la buena mesa ha regresado a los hoteles. “Hoy los hoteles se asocian con los mejores chefs”, argumenta su director, Juan Luis de Lucas, también vicepresidente de la Asociación Española de Directores de Hotel en Madrid.
La Comunidad Europea de la Nueva Gastronomía, dedicada a promover la gastronomía desde sus aspectos nutricionales a culturales, se afana por indagar en el porqué de los desplazamientos y su impacto en las ciudades. ” Porque ya no hay una imagen País, ahora nos encontramos con una imagen ciudad. Gente que hace un largo viaje porque quiere conocer un barrio concreto”.
Pero, cómo alguien que vive en Huelva, sabe de la calle que concentra la mayor parte de los bares de Logroño? La respuesta devuelve a esa pantalla que en mitad de la noche otoñal ofrece tanto confort. Un sinfín de publicaciones especializadas en ocio y turismo e influencers que gritan lo que han visto y les ha entusiasmado. La maraña de redes sociales y ese “yo digital” que se empeña en señalar en el mapa donde duerme, come y donde compró una figurita que acabará en la basura como un recuerdo más de Constantinopla, por decir algo.
Periodistas e influencers
Si las leyes del marketing digital han puesto en el mapa pequeños establecimientos de comida, aldeas olvidadas, qué decir cuando una gran firma se alía con uno de los artistas globales. Hablamos de bodegas Marqués de Riscal diseñada por Frank Gehry, el hombre que puso a Bilbao delante de los ojos de media humanidad a través del Museo Guggenheim.
La apuesta era arriesgada. Cabía la posibilidad que el brillo del arquitecto acabara ocultando a la bodega. Tras la apertura, salieron de dudas. “Los titulares hablaban de Marqués de Riscal”, aclara Ramón Román, director de Comunicación. Dos décadas trabajando para la emblemática marca le ha proporcionado una buena perspectiva sobre qué busca el viajero. “Un lugar para establecer un vínculo”, resume. El turista llega al sitio que desea conocer y después contarlo, otra forma de revivirlo. Cuando conoces un lugar, te llevas una impresión y de alguna manera se establece una conexión íntima. En el caso de Marqués de Riscal coinciden muchos elementos: arquitectura, vino, gastronomía.
La gastronomía cuenta con una enorme ventaja respecto a otras formas de seducción. ”Implica a todos los sentidos”, afirma Rafael Ansón ,una vida dedicada a promover el arte del buen comer desde premisas que ahora son bandera: la sostenibilidad, la solidaridad, la salud y la satisfacción. Ansón intuyó que la comida sería una llave que abriría muchas puertas. Maciej Dobrzyniecki copresidente de la Comunidad Europea de la Nueva Gastronomía, recordó como anécdota la recomendación de Ansón sobre lo bien que se comía en Gdańsk. El comentario sirvió para ablandar a la UEFA y elegir Polonia como sede de la Eurocopa de fútbol.
Turismo como derecho
La tecnología definirá gran parte de los cambios en la organización del turismo, en la elección de destinos y en los procesos de desarrollo del negocio. De hecho la Inteligencia Artificial ayudará a desestacionalizar, vaya palabra, el turismo y reducir la saturación que sufren algunas ciudades.
Otro cambio esperable es reconocer del turismo como un derecho ciudadano. “La digitalización y el low cost” es un preámbulo, según Ana Quintana, Directora del Departamento de Derecho de la Facultad de Derecho y de Relaciones Internacionales de la Universidad Nebrija.
De momento lo que está claro es que el cliente busca “experiencias”, de ahí el éxito del enoturismo, ferias temáticas como Chefs on fire, tribus como los “foodies”. “Somos una sociedad cada vez mas compleja” afirma Emilio Gallego, Secretario General de Hostelería España y de Saborea España. Si la sociedad es compleja, más aún el cliente. “Los hay capaces de machacarse en el gimnasio y comer lechuga durante toda la semana y cuando llega el finde beberse y comérselo todo”.
Entre las certezas sobre el camino que hay por delante, otra más. Si quieres que te conozcan, que te visiten y que te amen, búscate un hueco en una serie. Netflix, mejor escaparate.
Rafael Martínez, profesor del Centro de alto Rendimiento Turístico de la AEDH, ponente de la mesa “Turismo inteligente: la tecnología al servicio de la experiencia”, se opone frontalmente a considerar al viajero como un objetivo comercial, si bien considera que hay que abrazar las posibilidades de la tecnología para avanzar en soluciones beneficiosas para todos.
María José Cavadas es periodista
Doctora en Ciencias de la Información por la Universidad Complutense de Madrid.
Formadora en Habilidades de Comunicación y Liderazgo.
Miembro de la Federación de Asociaciones de Periodistas de Turismo (Fijet)
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