Crónica de un clásico en la calle Bando de la Huerta: cazuelas al ajillo, barra de jamones y la memoria de un maestro de la hostelería que marcó la gastronomía murciana
Cruzar el umbral del número 8 de la calle Bando de la Huerta es, para cualquier murciano de pro, realizar un viaje sensorial que trasciende lo puramente gastronómico. A la derecha, el impacto es inmediato y monumental: una barra de la que cuelgan, como trofeos de una devoción compartida, una docena de jamones. Bajo ellos, un expositor que rezuma frescura, donde el mar parece haber anclado en el corazón de la ciudad. Allí nació, en 1989, La Onda, un restaurante que no solo ha sobrevivido al paso del tiempo, sino que se ha erigido como el guardián de la memoria culinaria de Murcia.
Hace poco más de un año, en la primavera de 2025, la ciudad lloraba la partida de su patriarca, Juan Nicolás Martínez. Fallecido a los 93 años, el fundador dejó un vacío inmenso, pero también la certeza de que su filosofía —la cocina honesta, el respeto absoluto por la materia prima y la hospitalidad mediterránea— estaba demasiado bien cimentada como para desaparecer. Hoy, bajo la gerencia de José Nicolás Martínez, La Onda sigue latiendo al mismo ritmo pausado y exquisito de siempre.
Un escenario de doble altura para la buena mesa
Dejar la barra atrás y adentrarse en el comedor es descubrir un espacio de arquitectura íntima y elegante. Un gran salón de doble altura que se abre a la izquierda, donde las paredes en tonos verdes y azules evocan los colores de la huerta y el mar. Las mesas, redondas y cuadradas, se visten con dobles manteles (beige y blanco) y están rodeadas de cómodas butacas de cuero azul. Es el escenario perfecto para el ritual de la sobremesa murciana, un lugar donde el tiempo parece detenerse.
Al frente de los fogones, el cocinero Antonio Bernabé Pérez dirige una orquesta culinaria que rinde pleitesía a la región. «Productos de nuestra región, huerta y viñedo murciano de calidad«, reza su carta, y no es una simple frase publicitaria. Es un dogma de fe.
El mar y la huerta en la misma cazuela
Si hay un plato que resume el alma de La Onda y el espíritu de su fundador, es la espléndida cazuela de pescados y mariscos al ajillo con ajos tiernos. El chisporroteo del aceite, el aroma penetrante del ajo y la ternura de los ajos tiernos, ese oro verde de la huerta murciana que todo lo eleva. A su lado, el bogavante frito con ajos tiernos se ha convertido en una delicia de culto, una demostración de que la técnica clásica y el producto de primer nivel son inseparables.
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Pero La Onda es un viaje de ida y vuelta entre el Mar Menor, el Mediterráneo y los bancales de la huerta. La barra exige empezar por lo sagrado: la marinera (anchoa del Cantábrico sobre una rosquilla de patata con ensaladilla) o el matrimonio. Ya en la mesa, la huerta canta con las habas salteadas a la murciana, las alcachofas con huevos o el panaché de verduras con jamón.
Para los amantes de los arroces, el Arroz Caldero es un homenaje a los pescadores, mientras que el Arroz de marisco demuestra la destreza de la cocina en la absorción de los caldos. Y si la carne llama a la puerta, el chuletón a la brasa o la paletilla de cabrito al horno cierran el círculo de una cocina de «buenas hechuras» que huye de las estridencias para abrazar la excelencia.
Mareas de sabor en La Onda: el diálogo entre el mar y la huerta que conquistó a LasGastrocrónicas
En su reciente visita al restaurante La Onda, el equipo de LasGastrocronicas.com fue testigo de un sugerente recorrido gastronómico que materializa el perfecto equilibrio entre los tesoros del litoral y la despensa de la huerta.
La velada abrió el telón con un despliegue de matices marinos donde brillaron unos delicados mejillones al vapor y calamares a la plancha, sumándose a la fiesta unos tradicionales chirretes en tempura que rinden un sentido homenaje a la pesca local.
Esta brisa marina encontró su contrapunto más fresco y vibrante en un tomate ‘partío’ elevado a categoría de obra de arte con bonito, aceitunas, piparras y tayos, así como en la reconfortante cremosidad de unos huevos revueltos con alcachofas.
El plato central tomó el relevo con un exquisito mero a la plancha, escoltado por una guarnición de verduras y patatas que rindió absoluto respeto a la materia prima, antes de ceder el testigo a la ligereza y el dulzor natural de unas frutas de temporada. Un banquete que, más allá de deleitar el paladar, reafirmó la identidad de una cocina honesta, arraigada y profundamente orgullosa de su territorio.
Una bodega que es un mapa de España (con acento murciano)
La carta de vinos de La Onda es un tomo de literatura enológica. Desde los grandes Riojas (Viña Tondonia, Muga, La Montesa) hasta los Ribera del Duero más prestigiosos (Pago de los Capellanes, Emilio Moro), pasando por cavas y champagnes de autor. Sin embargo, el orgullo local brilla con luz propia en la sección «Región». Botellas de Juan Gil, Casa Castillo, Lavia o Pino Doncel descansan en la bodega, haciendo de puente perfecto entre los guisos marineros, los pescados a la sal (como la dorada o el rodaballo) y las carnes a la brasa.
El factor humano: La verdadera «Onda»
En 2013, la Asociación Hostemur otorgó a Juan Nicolás uno de sus premios anuales, reconociendo no solo su negocio, sino su capacidad para crear un espacio de encuentro. Ese premio hoy se materializa en el trato de Isabel Valencia y su equipo de sala, cuya memoria para recordar las preferencias de los clientes habituales es tan prodigiosa como la de los cocineros para pointear un solomillo o un lenguado a la menier.
Juan Nicolás Martínez nos enseñó que la verdadera grandeza de la cocina reside en el corazón de quien la prepara. Y aunque él ya no reciba a los comensales tras la barra, su esencia sigue intacta en cada tortilla de espárragos, en cada ración de gamba roja a la plancha y en cada copa de vino regional.
La Onda no es solo un restaurante en Murcia; es una institución. Es la prueba de que cuando la gastronomía se hace con honestidad, respeto y amor por la tierra, la ola nunca deja de romper. Y nosotros, afortunados comensales, seguiremos sentados en primera fila para disfrutar de su marea.
Datos de interés para el comensal:
- Dirección: C/ Bando de la Huerta, 8 • 30008 Murcia.
- Teléfonos: 968 247 882 / 968 237 981
- Especialidades destacadas: Cazuela de pescados y mariscos al ajillo con ajos tiernos, Bogavante frito, Marineras, Arroces (Caldero y Marisco), Chuletón a la brasa.
- Equipo: José Nicolás Martínez (Gerencia), Antonio Bernabé Pérez (Cocina), Isabel Valencia (Sala).
