El fundador de Los Arroces de Segis y pionero de la hostelería en Murcia, Alicante y Madrid fallece dejando un legado de 38 años fiel a una única carta: la receta de su abuela, el grano suelto y el precio justo
Desde el pasado día 3 de agosto la hostelería del sureste español pierde a uno de sus referentes más auténticos. Segismundo Amorós Laguía, conocido por todos como Segis, ha fallecido rodeado del cariño de los suyos. Con él se va mucho más que un empresario: se marcha el hombre que, con un dedo de arroz y el grano siempre suelto, demostró que la grandeza culinaria no reside en la innovación constante, sino en la fidelidad inquebrantable a un sabor heredado.
Nacido en Algueña, en el corazón del Vinalopó alicantino, Segismundo creció entre los pucheros de su abuela y de su madre, observando cómo un puñado de arroz, un buen caldo y la paciencia de una cocción lenta podían convertirse en el centro de cualquier mesa dominical. Aquellas imágenes de infancia, sencillas y poderosas, fueron la semilla de todo lo que vendría después. «Este restaurante está basado en las recetas de mi abuela y de mi madre, y no voy a variar», repetía con la convicción de quien sabe que lo esencial no necesita retoques.
De las discotecas al arroz: una vida de emprendimiento
Antes de que el aroma del sofrito definiera su nombre, Segismundo ya era una figura conocida en la noche murciana. Con apenas veintipocos años montó la discoteca Barbus en El Palmar y, poco después, la mítica sala Mundo, escenarios donde varias generaciones de murcianos bailaron hasta el amanecer. También regentó Calzados Los Leones y una pescadería, porque en Segis el espíritu emprendedor no conocía de sectores ni de horarios. «Primero nos sacó la pasta con las copas y después con sus comidas», bromeaba él mismo, resumiendo con gracia una trayectoria que abarcó medio siglo de vida empresarial.
Sin embargo, fue en los fogones donde encontró su verdadera vocación. Tras instalarse en la región de Murcia, abrió su primer restaurante con una premisa tan sencilla como revolucionaria: ofrecer exactamente lo que se comía los domingos en su casa. Sin pretensiones, sin artificios. Solo verdad en el plato.
Un menú inamovible durante 38 años
Así nació el concepto de Los Arroces de Segis, integrado en el grupo Mi Casa: un menú único, cerrado, que no ha variado ni una sola línea en casi cuatro décadas. Un hito que le valió el reconocimiento como el único establecimiento de España que no ha modificado su carta en más de treinta años. «Las novedades las pide la gente que no nos entiende; la gente que nos conoce está cómoda porque sabe que nunca la vamos a defraudar», explicaba.
La propuesta era —y seguirá siendo— un desfile de entrantes caseros (ensaladilla rusa, huevos rotos, embutido, ensalada murciana, pimiento asado al sarmiento, pan tostado con aceite y ajo) seguido de seis arroces a elegir: conejo y serranas, verdura con magra, marisco pelado, negro con sepia, pollo con ajos tiernos y, como joya de la corona, el arroz con bogavante. De postre, flan de huevo casero o fruta del tiempo. Vinos de primera calidad a precio de coste. Y la cuenta, siempre ajustada. «Un menú de calidad a un precio razonable», resumía. «Hoy más de quinientos restaurantes en España copiaron esa idea, pero a algunos se les olvidó lo de calidad, o lo de barato».
El arroz como religión
En Los Arroces de Segis se consumían aproximadamente 1.200 kilos de arroz al mes solo en el local de la Carretera de Santa Catalina, a la entrada de Santo Ángel (Murcia). Cada paella exigía unas dos horas de elaboración: caldos preparados individualmente, cocción fuerte al final para lograr ese grano suelto, ese dedo de arroz fino y sabroso que distingue al arroz alicantino de la paella valenciana. En Madrid, donde el agua es más dulce, Segis duplicaba el conejo del caldo y aumentaba el sofrito para compensar. Nada se dejaba al azar.
El proyecto se expandió con sedes en la calle Infanta Mercedes de Madrid, en San Juan (Alicante) e incluso en Natal (Brasil), llevando el sabor del Vinalopó a tres países y dos continentes.
«Aquí no tenemos clientes, tenemos amigos»
Quienes cruzaban la puerta de Los Arroces de Segis no entraban en un restaurante: entraban en una casa. Las paredes se llenaban de fotografías de comensales convertidos en amigos, muchos de los cuales regresaban cada quince días, fieles como quien acude a una cita ineludible. Entre semana, mesas de negocios; los fines de semana, familias enteras con niños correteando por la zona infantil mientras los mayores compartían una paella de conejo y caracoles que sabía a domingo eterno.
Un adiós multitudinario
La noticia de su fallecimiento ha provocado una oleada de condolencias en redes sociales. «Gran persona y gran empresario», «emprendedor con mucho coraje y muy visionario», «trabajador incansable», «un grande de la hostelería», «siempre un personaje en positivo». Decenas de mensajes de amigos, compañeros de profesión, antiguos empleados y clientes inundan las publicaciones del restaurante. Muchos evocan las noches de Barbus y Mundo; otros, el sabor inconfundible de aquel arroz que les hacía sentir en casa. «Se va un grande», escribía uno. «Un algueñero al que echaremos de menos», añadía otro.
El propio equipo de Los Arroces de Segis ha despedido a su fundador con un mensaje que resume el sentir de todos: «Hoy decimos adiós con profundo cariño y gratitud a quien hizo posible este sueño. Su esfuerzo, sus valores y su forma de entender la hostelería son el alma de este proyecto. Su legado vivirá en cada detalle, en cada servicio y en cada persona que forma parte de esta casa. Continuaremos su camino con el mismo compromiso, la misma pasión y la misma esencia que él nos enseñó. Gracias por formar parte de esta historia. Descansa en paz, Segis».
El grano que nunca se apaga
Segismundo Amorós no inventó la rueda. Hizo algo más difícil: cogió la receta de su abuela, la plantó en un rincón de la Carretera de Santa Catalina, y se negó a cambiarla durante 38 años mientras el mundo giraba, las modas se sucedían y media España reinventaba la cocina cada temporada. Demostró que la humildad bien ejecutada es la forma más alta de excelencia. Que un plato de arroz con conejo y caracoles, hecho con calma y con verdad, puede ser más memorable que cualquier espuma de vanguardia.
Se va Segis, pero el grano queda suelto. El caldo sigue hirviendo. Y en cada mesa de Los Arroces de Segis, en Murcia, en Alicante, en Madrid, alguien levantará la cuchara, probará ese arroz fino de un dedo, y entenderá, aunque sea por un instante, por qué un hombre de Algueña dedicó su vida entera a que nadie se llevara una sorpresa desagradable.
Descanse en paz, Segismundo. El domingo, en su casa, siempre habrá arroz.
