El chef murciano de La Cabaña Buenavista de El Palmar, Pablo González-Conejero, poseedor de dos Estrellas Michelin, será uno de los siete reconocidos cocineros españoles que participarán en la primera cena de las organizadas por el Culinary Zinema, la sección gastronómica del Festival de Cine de San Sebastián, el próximo 21 de septiembre.
Pablo González-Conejero ha revelado, en exclusiva, a LASGASTROCRONICAS.COM que el plato que presentará a Juan Mari Arzak y a su hija Elena, de nombre ‘Origen’, será un lomo de vaca a baja temperatura con verduras cocinadas en barro del Alto de Miracruz, con alubias de Tolosa, boletus confitado y jugo de carne; todo ello servido sobre una oblea de seda comestible. Un proyecto en el que trabaja con su equipo junto al Instituto Murciano de Investigación y Desarrollo Agrario y Alimentario (IMIDA).
La cena, que servirá de homenaje a Juan Mari Arzak y a su hija Elena, se realizará tras la proyección del documental ‘Arzak Since 1987′, dirigido por Asier Altuna, filme que inaugurará la sección Culinary Zinema en el próximo Festival de Cine de San Sebastián. La película trata sobre la historia reciente del restaurante de Juan Mari Arzak y su hija Elena. El Culinary Zinema contará en esta edición con cuatro películas y otras tantas cenas temáticas.
‘Origen’
Según explicó Pablo González-Conejero a LAS GASTROCRÓNICAS.COM, «El plato se va a llamar ‘Origen’ y consiste en un lomo de vaca que vamos a hacer a baja temperatura y luego terminar en brasa, y le vamos a llamar ‘Origen’ debido a que vamos a coger verduras y las vamos a cocinar en barro, un barro que sacaremos en San Sebastián del Alto de Miracruz, que es el lugar donde está el restaurante de Arzak».
Pablo continuó explicándonos la elaboración de su plato ‘Origen’: «Entonces envolveremos las verduras en barro, las haremos en brasas, y luego le rompemos el barro y con eso haremos un puré que hará de base del plato. Lo acompañaremos de unas alubias de Tolosa, le pondremos por encima cuatro o cinco alubias de un guiso que llevará un jugo de carne y un trozo de boletus confitado».
González-Conejero nos explica que la receta cuenta con un especial y sorprendente ingrediente murciano, obtenido del gusano de seda, que sin duda dará mucho que hablar a los comensales y al mismo Juan Mari Arzak. «También estamos viendo para poner un trocito de seda comestible, de esto que estamos trabajando con el IMIDA, y que presentamos en Madrid Fusión; entonces será como una especie de oblea de seda con la ‘A’ del logotipo de Arzak».
Sus inicios con Juan Mari Arzak
El chef murciano, se curtió en la cocina de la mano de Juan Mari Arzak hace 25 años, como podemos ver en la foto superior, en la que un joven Pablo González-Conejero aparece al final de la imagen (junto a otro cocinero), mientras Arzak, junto a su hija Elena -a la izquierda- degusta un plato elaborado en su restaurante de San Sebastián.
«Juan Mari supuso y supone para mí la figura más importante de la gastronomía, -nos explica González-Conejero- yo creo que a nivel global y a nivel personal. Yo llegué a su restaurante en el año 95 cuando no había ningún tipo de información ni documentación de lo que se hacía en otros sitios y bueno, independientemente de encontrarte a una cocina totalmente novedosa, diferente y demás, te encuentras una familia que te acogen de fuera como si fueras un miembro más de la familia.
Hace muchos años de aquello ya, 25 años, pero bueno, es bonito que tanto tiempo después pueda seguir conservando esta relación con esa casa, y con la gente de esa casa, esa relación tanto con Elena como con Mariano y es bonito que Juan Mari te pare por ahí y te salude y se acuerde de esa época en la que compartimos allí muchas cosas. Entonces pues bueno, te podrás imaginar que para mí es muy importante a nivel personal el poder ir a hacer esta cena, y que nos hayan llamado para formar parte de esta gente. Después de muchos años que nos seleccionen para poder hacer algo así, en un sitio como aquel, en la presentación de una película en un festival tan importante como es el de San Sebastián, es todo un honor y un privilegio», concluyó Pablo González-Conejero.
Seda comestible
El chef de Cabaña Buenavista presentó en la última edición de Madrid Fusión dos nuevas aplicaciones culinarias: la seda como alimento y la creación de un papel sólido electrohilado a partir de una máquina con polos positivos y negativos. “Dos invenciones que abren camino”, según explicó Xabier Gutiérrez, jefe de innovación de Arzak.
Pablo González-Conejero, junto a su equipo y la colaboración de los investigadores del IMIDA, han conseguido extraer seda líquida -con propiedades antioxidantes, antiinflamatorias y de prevención de la diabetes y la demencia senil, que añaden a un licuado de fruta, para formar un cristal tras dejarlo secar 24 horas a temperatura ambiente. «De momento es cristal pero, si paramos el proceso y no llega al crujiente, podemos hacer raviolis y mil otros productos», explicó en Madrid el chef murciano.
Cena coral en honor a Arzak
En la cena inaugural del día 21, tras la proyección del film ‘Arzak Since 1897’, además de Pablo González-Conejero, participaran otros seis reconocidos chefs que se han formado y han trabajado en Arzak. Se tratará de una cena coral que, a modo de homenaje, recreará el universo culinario generado por Juan Mari y Elena Arzak. Participarán en la cena los chefs Yolanda León y Juanjo Pérez, del restaurante Cocinandos en León (una estrella Michelin), Xabier Diez del restaurante Xarma en Donostia-San Sebastián, Bruno Oteiza del restaurante Gatxupa en Donostia-San Sebastián, Xanty Elías del restaurante Acánthum en Huelva (una estrella Michelin) y Fernando Bárcena, profesor de Basque Culinary Center y jefe de cocina del Restaurante Arzak durante once años.
La cena del día siguiente, 22 de septiembre, será ofrecida por el chef valenciano del restaurante Ricard Camarena Restaurant, que cuenta con dos estrellas Michelin, quien desgranará su propuesta gastronómica basada en el sabor y en el respeto por el producto. «Se trata de una cocina creativa, comprometida con la tradición y salpicada con influencias cosmopolitas, mediterraneidad y temporalidad», informa el Zinemaldia. Ricard Camarena ha sido reconocido en 2018 con el Premio Nacional de Gastronomía como Mejor jefe de cocina por la Real Academia de Gastronomía.
El día 23 los chefs Edorta Lamo, del restaurante Arrea! en Kanpezu (Álava), Óscar García del Restaurante Baluarte de Soria (una estrella Michelin) y Andrea Tumbarello, del restaurante Don Giovanni en Madrid, ofrecerán una original cena que girará en torno a la trufa. «Serán tres visiones gastronómicas diferentes reflejadas en tres tipos de trufa provenientes de tres territorios: Piamonte, Soria y Álava», según informa el Festival de San Sebastián.
Raül Balam, hijo de Carme Ruscalleda y chef del restaurante Moments (dos estrellas Michelin) en Barcelona, ofrecerá una cena que servirá de clausura a esta edición de Culinary Zinema. Moments conforma un espacio gastronómico que recoge el concepto del restaurante San Pau, creado por Carme Ruscalleda, cocina catalana moderna, inspirada en productos estacionales de El Maresme.
«Las cenas se han diseñado bajo un estricto protocolo de seguridad e higiene frente al COVID-19», informan desde el Festival de San Sebastián. «Los profesionales que participan en las cenas, tanto en cocina como en sala, llevarán EPIs específicos de protección, habrá dispensadores de gel hidroalcohólico en los diferentes espacios, se han habilitado diferentes flujos de entrada para los comensales, para evitar contaminación cruzada y se llevará un control exhaustivo de acceso a las cenas.
También se ha reducido el aforo a 60 personas, atendiendo a la normativa vigente, y las mesas se conformarán en función de las reservas guardando la distancia recomendada. Todo ello para asegurar que Basque Culinary Center conforma un espacio seguro», añade la organización del Festival.
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