Cuando se busca integrar ideas como el desarrollo rural, la biodiversidad, la sostenibilidad y el concepto de kilómetro 0, y se desea combinar todo esto con la excelencia culinaria que surge de la preservación del legado animal, surge un elemento fundamental a tener en cuenta en la Región de Murcia: las razas autóctonas. La gallina y la vaca murciana, el cordero segureño, el chato murciano y la cabra murciano-granadina fueron los principales protagonistas en el undécimo foro del ciclo ‘Territorio en el plato‘, titulado ‘Recursos animales y sostenibilidad‘, celebrado el lunes 12 de febrero en el Casino de Totana.
Este evento fue organizado por La Verdad, con el patrocinio de la Consejería de Turismo, Cultura, Juventud y Deportes de la Región de Murcia, y la colaboración del Ayuntamiento de Totana. Durante este encuentro, se destacó el valor del campo como una demostración de que la Región de Murcia sobresale más allá de los productos provenientes de sus costas y su capacidad para abastecer a Europa, según señaló Juan Francisco Martínez, director del Instituto de Turismo de la Región de Murcia.
Las razas autóctonas se distinguen por ser nativas del área y haberse adaptado perfectamente al clima local, lo que les permite tener una producción de alta calidad y un bajo consumo de recursos, según explicó Begoña Peinado, investigadora del Grupo de Mejora Animal del Instituto Murciano de Investigación y Desarrollo Agrario (Imida), durante la primera mesa redonda del evento, moderada por el periodista gastronómico Pachi Larrosa. Estas razas se convierten en un «patrimonio a conservar» que requiere atención para «preservar la raza», como señaló Eva Armero, investigadora responsable del Grupo de Producción Animal de la Universidad Politécnica de Cartagena, con el objetivo de mantener la biodiversidad.
«Es crucial conservar la diversidad genética. No podemos quedarnos solo con unas pocas razas mejoradas genéticamente, aunque sean muy productivas, ya que son menos resistentes y más susceptibles a enfermedades», destacó, enfatizando la importancia de estas razas para el medio ambiente, el desarrollo rural y la fijación de la población. También defendió la capacidad de adaptación de los ganaderos a las demandas del mercado, alentando a los consumidores a cambiar su enfoque y dar a estos productos «la valoración que merecen».
El foro resaltó las virtudes del chato, la vaca y la gallina murciana, el cordero segureño y la cabra murciano-granadina. Más allá de su materia prima y su valor nutricional, «es esencial que los cocineros asuman la responsabilidad de establecer procesos culinarios específicos para estas especies», como afirmó Juan Regis, cocinero e investigador culinario, quien enfatizó que la gallina murciana podría ser «una de las mejores carnes de Europa desde el punto de vista nutricional».
«No se trata solo de que el plato sea delicioso, sino de que un gastrónomo debe tener un profundo conocimiento de la materia prima y las técnicas tradicionales para resaltar las características del alimento e innovar», añadió María Adela Abellán, vicedecana del Grado en Gastronomía de la UCAM, quien destacó la importancia de la seguridad alimentaria para garantizar su inocuidad.