El espacio que Murcia ha dedicado a mostrar sus productos en el Salón Gourmets 2026 está lleno de aceitunas, salchichones, aceites, pimentón. Pero las treinta empresas que han llevado lo mejor de la región para mostrarlo al mundo esconden un montón de historias. De esfuerzo y de éxito.
Por María José Cavadas
Éranse unos cerditos chatos, feúchos. Últimos de su especie, a punto de desaparecer. Hasta que un labrador les rescató y hoy retozan en manada. No es un cuento.
Hace treinta años, Juan Martínez Antolinos, el padre de Juan Francisco Martínez, propietario de Airemar, compró a un huertano los pocos ejemplares de cerdo chato murciano que quedaban en la región: diez machos y dos madres. Hoy un centenar de madres garantizan el futuro de Los Tarquinos, marca reservada a los embutidos.
“El chato es un animal de crecimiento lento, con mucha grasa y en los años sesenta estuvo a punto de ser reemplazado del todo por razas más rentables”
Como en las películas de suspense, en el último minuto, un labrador, el padre de Juan Francisco, da un giro a su vida y, junto a sus hermanos, dieron el salto a la hostelería y la producción de embutidos.
La idea, la buena idea de salvar el chato murciano, se ha visto reforzada en los últimos tiempos con la aparición de un público que apuesta por la calidad.” Hay una tendencia a buscar la buena carne, el buen embutido. El jamón sin grasa no sabe a nada”.
Los Tarquinos se levantan en la finca del mismo nombre, un territorio con reminiscencias romanas. El chato no llega, por ahora, a ser objeto de culto, pero sí de interés científico. Juan Francisco ha impulsado investigaciones sobre el animal que posteriormente han servido de base para estudios académicos y tesis doctorales.
El actual propietario de Airemar es un hombre joven, pero conoce la historia de la empresa al dedillo. Hace más de medio siglo su abuelo dio los primeros pasos abriendo una taberna y después vino el despliegue. “No he salido de aquí. Siempre al lado de mi padre. Tengo fotos detrás del mostrador cuando tenía cuatro años”.
Juan Francisco ha seguido una tradición dedicada a la hostelería y no le importaría que sus hijas de ocho y diez años, siguieran en el negocio. Pero intentará que salgan del regazo familiar y vean otras cosas. “Es bueno que les den algún pescozón”.
El custodio del pimentón
Manuel Sánchez Méndez lleva más de medio siglo cultivando pimientos y dos décadas como presidente del Consejo Regulador de Denominación de Origen Pimentón de Murcia.
-¿Qué hace un presidente de la DEO Pimentón de Murcia?
-Garantizar que todo lo que lleve el sello de Murcia está certificado al cien por cien Y está certificado por una empresa externa.
El trabajo no es tan obvio si se tiene en cuenta que en Murcia se manipulan noventa millones de kilos de pimientos y allí solo se producen cuatro millones. “El resto, prácticamente todo, es de importación .Nada que ver con la calidad y el sabor del murciano auténtico”.
-¿Qué hace tan único a este polvo rojo? “Su aroma y sabor”. Sánchez Méndez, presume de la exclusividad del producto cuya protección tiene encomendada.
-El clima, el agua, la tierra, lo que en el mundo del vino llaman “terroir” confiere al pimentón murciano una calidad que aprecian especialmente en Galicia y Asturias. “Allí es donde más se consume. Rechazan variedades llegadas de China y otros lugares que no saben a nada”. Prueba irrefutable de que es el custodio de algo muy valioso es la constatación de que “quien lo prueba ya no lo cambia por nada del mundo”. A pesar de que el precio es siete veces superior.
Murcia está agradecida a los frailes capuchinos que hace cinco siglos trajeron del Brasil un vegetal que plantaron en el monasterio de Yuste (Extremadura) y en la zona de La Ñora “de ahí el nombre de la variedad característica murciana”.
Entre 1960 y 1990 la región fue el primer productor mundial del pimiento. Ahí queda otro dato para la historia.
Garbanzos y panettones
Damián Camacho, asegura que vende garbanzos en Reino Unido.
-Pensé que sólo comían fish and chips.
-Allí también hay españoles. De todas formas los ingleses comen judías.
Camacho exporta garbanzos, judías, habas… a través de Legumbres Arroyo, empresa con medio siglo de historia, localizada en Cabezo de Torres. Seleccionan productores de todas partes “siempre que sean de calidad”. En conserva o en seco, las legumbres Arroyo alegran los potajes en todo el mundo.
Le duele que la gente joven coma poco de estas cosas “No tienen ganas de cocinar”. Sin embargo, hay una ventana de optimismo con la tendencia hacía una alimentación saludable y el atractivo que está cobrando la proteína vegetal.
Camacho comprende que las legumbres tienen mala fama por los gases que generan. Para lo cual tiene recetas: “Infusiones de comino, anís. Tenerlas a remojo y darles su tiempo de cocción”.
“Eso exige tiempo”.
Señor, con el tiempo hemos tomado.
Ángela Mármol está de pie junto a un panettone gigante. El popular bollo italiano resulta ser el producto estrella de Andrés Mármol Maestros Pasteleros en el Salón Gourmets 2026. “Llevamos quince años trabajado el panettone. Lo tenemos de frutos de la huerta y de chocolate. Asegura Ángela, segunda generación de una familia entregada a la pastelería. A diferencia de los casos anteriores, esto de la pastelería no estaba en su cabeza. Estudió Derecho, pero ha terminado por enamorarse de lo mejor y más exigente de un menú. También es verdad que le ha proporcionado estímulos, entre ellos ser elegido ganador del concurso nacional de postres en honor de la Infanta Leonor. “El representante de Murcia, Andrés Mármol Martínez, ganó hoy el concurso nacional para la elección del postre en honor a la Infanta Leonor, con una tarta a base de esponjoso de vainilla, mouse de chocolate, base de bizcocho y glacaje de chocolate”, publicó La Verdad, el 27 de marzo de 2006. Hace dos años estuvo entre los diez mejores panettones que se fabrican en la Península Ibérica.
Ángela, la más joven de este recorrido por el stand murciano, tiene la cabeza sobre los hombros. Sabe que está ante un negocio cuya naturaleza es una mezcla entre “lo que te gusta, lo viable y lo posible”.
Todas las historias tienen algo en común. Sus protagonistas aman lo que hacen y se sienten reconfortados por un público cada vez más atraído por la calidad. Tendencia que subraya Antonio Reyes, chef del restaurante Cucü, situado en el centro de Murcia.
Si bien a su paso por Salón Gourmets ha constatado un aumento de productos elaborados de quinta gama, listos para calentar y servir, “debido a la falta de personal cualificado para trabajar”, “También es cierto que cada vez se busca más calidad, aunque haya que pagar más”. “Eso se ve en todo; el cuidado por la salud favorece la aparición de nuevas bebidas refrescantes, no alcohólicas, sin aditivos. “Hay más sensibilidad, más compromiso con la sostenibilidad, con los productos de kilómetro cero. “Y Murcia no es ajena a esta ola”.
A Reyes no le viene de herencia lo de la cocina. “En mi familia quien pelaba cebolla era la abuela”. Empezó haciendo cursos de hostelería y a lo tonto lleva más de quince en el oficio.
María José Cavadas es periodista
Doctora en Ciencias de la Información por la Universidad Complutense de Madrid.
Formadora en Habilidades de Comunicación y Liderazgo.
Miembro de la Federación de Asociaciones de Periodistas de Turismo (Fijet)
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