Lo más importante en una cata es pasar un rato divertido
En el momento del descorche se debe distraer la atención del público contándole historias
Los franceses contemplamos, olemos y hablamos del vino antes de beberlo, recomendaba el expresidente Jacques Chirac a su homólogo ruso, Boris Yeltsin
Por María José Cavadas
Consejos para convertir la iniciación en el mundo del vino en un deporte de aventura
Mi director me encarga un reportaje sobre una Cata de Vinos a sabiendas de que no entiendo ni palabra. Para añadir presión me avisa de que será el tema estrella de cierre.
Antes de que los músculos de la espalda empiecen a agarrotarse ante la responsabilidad que me cae encima, me preparo espiritualmente para acometer el encargo. Lo primero será buscar un curso de iniciación que empiece por lo básico: la eme con la a, ma. Después, aceptar con humildad cuanto oiga y vea.
A las siete y media de la tarde me encontraba en la puerta de la Sala Popy Wine con mi cuaderno, bolígrafo y un rotu fosforito para subrayar lo principal. Julián Jiménez, director de Starvinos y de Popy Wine, me sienta en la mesa donde está todo dispuesto para mi bautismo. Las copas, la hoja de catas para tomar nota, lápiz negro, de esos que tienen una goma de borrar en el extremo, vasos para el agua y una carta con accesorios que irá utilizando durante la sesión. Al lado coloco mi cuaderno de notas, el boli y el rotu fosforito.
Jiménez, experto en Protocolo, ha dirigido miles de catas a lo largo de más de treinta años de experiencia, pese a que su abuela intentó disuadirle de que siguiera la estela familiar porque “todos terminaban borrachos”. A estas alturas se ha desprendido de la solemnidad que suele apoderarse del instructor novato y comprende que lo más importante en la cata es “pasar un momento divertido”. La declaración me alivia momentáneamente.
Coger la copa
La experiencia le aporta flexibilidad para programar el curso en función del público. “Cada vez es más frecuente que las empresas premien a los empleados con experiencias vitivinícolas”. Esta deriva comercial le lleva a organizar catas en hoteles de cinco estrellas, museos y otros sitios de relumbrón para que la experiencia resulte memorable.” Elijo el vino en función de quien tengo delante”, afirma el experto.
Intuyo que toda esta cháchara es para tranquilizar a la clientela que nos hemos acercado esta tarde de verano al prestigiado local de Chamberí, distrito madrileño castizo por excelencia. Los reunidos, una pareja que regenta una agencia de viajes, un arquitecto y la gerente de una empresa de merchandising, entramos en modo alerta cuando Julián sentencia que se conoce cuanto sabes de vino “sólo por la manera que coges la copa”. Espero no haberlo hecho al modo “pastor”, esto es, abrazándola como si me la fueran a robar y calentar el vino hasta desfigurarlo. Pensamiento que guardo para mí y espero no salga de la tapa de los sesos.
A continuación, vienen las explicaciones sobre las copas que tenemos delante: el catavinos (que destaca lo malo del vino) y la copa degustación que destaca lo bueno. Aquí se impone un paréntesis. En la cata se bebe poco, de ahí que se coloquen escupideras en las mesas, mientras que la degustación permite llenar generosamente. “Hay quienes se beben el mar”, informa el director, “Pero en una cata no se debe rellenar la copa del mismo vino”. Apunto que debo beber lento.
Julián dirige catas de gin-tonic, cava, chocolates con cava, vodka, pero recomienda iniciarse en este mundo con el vino. Mira por donde he acertado. Ahora viene la apertura de la botella. Lara Rueda, fundadora de Todo Tours, empresa organizadora de tours guiados en Madrid y Munich, se ofrece para la tarea. Deberá vérselas con el sacacorchos combi y el de láminas. El conductor recomienda que durante este momento crítico se “entretenga” a la sala con historias de tal forma que “no fijen la atención en el descorche”. Viejo truco de prestidigitador. Superado el trance aún faltan algunos pasos antes de empezar a beber un Heredad Bienzoval, blanco de Rioja.
Hay que contemplar el color, asomar la nariz al borde de la copa y escuchar tres nociones básicas de donde hay que colocar el trago para apreciar la potencia, sequedad y acidez.
Vista la velocidad a la que transcurre la sesión empiezo a sospechar que llegará la medianoche y no me he mojado los labios, No que extraña la impaciencia del expresidente ruso Boris Yeltsin (1931- 2007) ante los larguísimos brindis oficiales cuando era agasajado por su homólogo francés Jacques Chirac (1932-2019). “Nosotros primero miramos, después olemos, hablamos del vino largo rato y finalmente bebemos”, le instruía el francés.
Julián saca del congelador un cestillo de uvas heladas y como niños nos apresuramos a introducir un termómetro en la copa para apreciar el cambio de temperatura. Aunque lo único que hemos bebido hasta ahora es agua, pura agua, eso sí en unos vasos cónicos que parecen diamantes, la excitación de las uvas y el termómetro provoca un jolgorio de jardín de infancia.
El segundo vino, un mencia tinto, traerá sorpresas de alto voltaje. Primero hay que degollar la botella, (técnica para casos extremos cuando el corcho corre el riesgo de desmoronarse) con tenazas incandescentes. Inma López, gerente de Xiosi, empresa de merchandising, le pone voluntad y el cristal se quiebra. Así comienza una “experiencia de maridaje” que tiene como protagonistas rodajas de chorizo y pan.
Si quieres triunfar con los amigos, lo recomiendo. Se trata de sumergir el chorizo en la copa (no mojar, por favor) y comprobar cómo la potencia olfativa del chorizo al final es sepultada por el vino. Repites la operación con el pan. Introduces el trozo en la copa (no mojar, por favor). Observarás que al final domina el pan. Julián Jiménez lo expresa más profesional: “El vino coloniza al chorizo, mientras que la levadura del pan se impone”. He aquí la gran paradoja de la tarde que aportará lustre al “reportaje del día”.
El oxigenador de vinos que “pule la frescura”, es muy aplaudido por la audiencia masculina compuesta por Valentín Junco, arquitecto, y Antonio Jiménez, periodista, guía y uno de los responsables de Todo Tours.
Son las 22,00 horas. Ya sé varias cosas importantes (cómo coger la copa, donde reside la sensación de acidez y distraer al público mientras descorchas). Y algo muy importante, el mundo del vino tiene tantos gadchest que es una mina de recursos para regalo de cumpleaños de primos, amigos y cuñados.
Pensé que con tal bagaje cultureta había abandonado la zona de riesgo, cuando Julián sacó unas copas negras, completamente opacas, como esas que salen en películas ambientadas en la Edad Media, Los Caballeros de la Tabla Redonda, por ejemplo, para que adivináramos si el contenido era un vino blanco o tinto.
Fui la única que falló.
Dejo la materia para septiembre
La eme con la ma. ma.
María José Cavadas es periodista
Doctora en Ciencias de la Información por la Universidad Complutense de Madrid.
Formadora en Habilidades de Comunicación y Liderazgo.
Miembro de la Federación de Asociaciones de Periodistas de Turismo (Fijet)
Otro artículo de María José Cavadas:
Los premios CUBI consolidan el valor de la Gastronomía como eje estratégico de desarrollo
